De blokjes hertenvlees met weinig zout bestrooien en kort laten rusten. De olie in een braadpan verhitten en de blokjes kort aanbraden. De stukjes ui toevoegen en goed roeren. Bouillon erbij doen en op de laagste stand gedurende 80 minuten stoven. Naar smaak extra bouillon gebruiken.
Tien minuten voor het einde van de stooftijd het vocht zoveel mogelijk inkoken en de speculaaskruiden, appelstroop, blokjes pompoen en stukjes bleekselderij erdoor roeren en verder stoven. Op smaak brengen met peper en zout en laten afkoelen.
De oven op 200 graden Celsius voorverwarmen. Vier ontdooide plakjes bladerdeeg op een bakplaat plaatsen en aan een kant een kleine ronding snijden. Het afgekoelde mengsel over een plakje verdelen en met het andere plakje met eveneens een ronding afdekken. Met een vork de buitenkant van het bladerdeeg goed aandrukken en de bovenkant met het ei besmeren. Twee kleine inkepingen met een scherp mesje aan de bovenkant maken.
De ovenstand op 180 graden Celsius zetten, de bakplaat in het midden plaatsen en gedurende 20 minuten goudbruin bakken. De pasteitjes iets laten afkoelen en met een frisse salade van rucola, tomaat, gegrilde rode paprika, radijsjes en een milde dressing serveren.
Een licht gekoeld glas Brand Sylvester erbij serveren. Dit volmondige, licht kruidige bier van 7,5 vol% combineert goed met de toets van speculaaskruiden, de licht zoete saus en de zachte smaak van het vlees en de groenten.