Kalfswang met gepofte groenten
600 g kalfswang
1 winterwortel
1 ui
1 kwart knolselderij
1 teen knoflook
1 derde fles rode wijn
150 cl kalfsfond
1 blikje tomatenpuree
1 half bosje bospeen
1 winterpeen
90 cl kippenfond
1 klont boter
1 courgette
1 scheut balsamico
4 groene asperges
1 teen knoflook
25 cl olijfolie
300 g kruimige aardappels
125 cl kookvocht van aardappels
125 cl slagroom
50 g boter
1
Bereiding
Verwijder vliezen en overtollig vet van de kalfswangen. Zet de wangen aan op hoog vuur in een snelkookpan met wat olie. Haal de wangen uit de pan en zweet de gesneden groeten in wat boter in dezelfde pan. Haal de groenten uit de pan en doe de tomatenpuree in de pan. Laat ontzuren en blus af met rode wijn en kalfsfond. Voeg vlees en groenten er weer bij en breng de pan op druk. Laat 45 minuten op druk garen en haal van het vuur. Laat 15 minuten staan en doe dan pas de pan open. Haal vlees en groenten uit de pan en laat het vocht tot een derde inkoken. Portioneer de wangen en doe terug in de saus en houd warm. Schil de winterpeen, maak er kleine stukjes van en kook de peen 5 minuten in een klein beetje water. Maak er wortelsap van met behulp van een staafmixer. Schil de bospeen en kook ze beetgaar in de wortelsap en kippenfond. Haal de peentjes uit het vocht en kook het in tot stroperig. Doe de peentjes terug in de stroop met wat boter en houd warm. Snij de courgettes in plakken van 1 cm. Bestrooi de courgette met zout en laat 10 minuten staan en dep ze dan goed droog. Grill de courgette in een hete grillpan. Besprenkel de plakken met balsamico en houd warm. Verwarm olie met gesnipperde knoflook tot 60°C. Snij het onderste van de asperges blancheer de asperges in gezouten water. Doe de asperges bij de olie en knoflook en laat marineren tot vlak voor het opdienen. Grill de asperges in een hete grillpan.
Schil de aardappels een kook ze gaar in gezouten water. Giet af en bewaar het kookvocht. Duw de aardappels door een zeef of gebruik een pureeknijper. Meng puree met kookvocht, slagroom en boter en breng op smaak met zout en peper. Prak de puree goed dat er geen stukjes meer in zitten en doe de puree in een spuitzak met spuitstuk en verwarm de spuitzak in de magnetron voor de eindbewerking. Schik de groenten op de borden en leg de kalfswang met saus ertegen. Spuit decoratief wat aardappelpuree op de borden.
Aanbevolen bieren:
Een dubbel, bockbier, of Vlaamse bruine past perfect bij dit gerecht. Het moutig-zurige van de dubbel, de lichte zoetige bitterheid van het bockbier of het zurige van de Vlaamse bruine combineren uitstekend met der kalfswang en gepofte groenten.
Ingrediënten
600 g kalfswang
1 winterwortel
1 ui
1 kwart knolselderij
1 teen knoflook
1 derde fles rode wijn
150 cl kalfsfond
1 blikje tomatenpuree
1 half bosje bospeen
1 winterpeen
90 cl kippenfond
1 klont boter
1 courgette
1 scheut balsamico
4 groene asperges
1 teen knoflook
25 cl olijfolie
300 g kruimige aardappels
125 cl kookvocht van aardappels
125 cl slagroom
50 g boter
Aanwijzingen
1
Bereiding
Verwijder vliezen en overtollig vet van de kalfswangen. Zet de wangen aan op hoog vuur in een snelkookpan met wat olie. Haal de wangen uit de pan en zweet de gesneden groeten in wat boter in dezelfde pan. Haal de groenten uit de pan en doe de tomatenpuree in de pan. Laat ontzuren en blus af met rode wijn en kalfsfond. Voeg vlees en groenten er weer bij en breng de pan op druk. Laat 45 minuten op druk garen en haal van het vuur. Laat 15 minuten staan en doe dan pas de pan open. Haal vlees en groenten uit de pan en laat het vocht tot een derde inkoken. Portioneer de wangen en doe terug in de saus en houd warm. Schil de winterpeen, maak er kleine stukjes van en kook de peen 5 minuten in een klein beetje water. Maak er wortelsap van met behulp van een staafmixer. Schil de bospeen en kook ze beetgaar in de wortelsap en kippenfond. Haal de peentjes uit het vocht en kook het in tot stroperig. Doe de peentjes terug in de stroop met wat boter en houd warm. Snij de courgettes in plakken van 1 cm. Bestrooi de courgette met zout en laat 10 minuten staan en dep ze dan goed droog. Grill de courgette in een hete grillpan. Besprenkel de plakken met balsamico en houd warm. Verwarm olie met gesnipperde knoflook tot 60°C. Snij het onderste van de asperges blancheer de asperges in gezouten water. Doe de asperges bij de olie en knoflook en laat marineren tot vlak voor het opdienen. Grill de asperges in een hete grillpan.
Schil de aardappels een kook ze gaar in gezouten water. Giet af en bewaar het kookvocht. Duw de aardappels door een zeef of gebruik een pureeknijper. Meng puree met kookvocht, slagroom en boter en breng op smaak met zout en peper. Prak de puree goed dat er geen stukjes meer in zitten en doe de puree in een spuitzak met spuitstuk en verwarm de spuitzak in de magnetron voor de eindbewerking. Schik de groenten op de borden en leg de kalfswang met saus ertegen. Spuit decoratief wat aardappelpuree op de borden.
Aanbevolen bieren:
Een dubbel, bockbier, of Vlaamse bruine past perfect bij dit gerecht. Het moutig-zurige van de dubbel, de lichte zoetige bitterheid van het bockbier of het zurige van de Vlaamse bruine combineren uitstekend met der kalfswang en gepofte groenten.
