Crème van chocolade met ananas en kardemomijs
90 cl melk
110 g pure chocolade
215 cl slagroom
1 vanillestokje
125 g eierdooiers
2 theelepels rietsuiker
1 ananas
20 cl witte wijn
215 cl water
1 vanillestokje
1 citroen
60 g suiker
2 kruidnagels
1 stengel citroengras
1 blaadje laurier
enkele saffraandraadjes
150 cl melk
150 cl slagroom
60 g eierdooiers
60 g suiker
15 g kardemomzaadjes
150 g poedersuiker
15 cl sinaasappelsap
15 g boter
15 g bloem
5 g sesamzaadjes
5 g maanzaad
130 g suiker
130 g slagroom
1
Bereiding
Crème van chocolade
Breng melk aan de kook; schenk over de chocolade en roer tot alle chocolade opgelost is. Breng slagroom, suiker en vanille aan de kook en laat even trekken. Zeef de room, doe bij het chocolademengsel en meng met de dooiers. Verwarm het mengsel tot 85°C en schenk het in een met bakpapier bedekte vorm. Gaar de crème 40 minuten in een oven van 140°C tot het gestold en stevig is. Laat afkoelen en snij in 5 stukken. Vlak voor het opdienen de crème bestrooien met rietsuiker en met de brander karamelliseren.
Ananas
Schil de ananas. Snij in vieren en verwijder de harde kern. Breng alle ingrediënten aan de kook en voeg de ananasstukken toe. Breng opnieuw aan de kook en haal van het vuur. Laat in het kookvocht trekken tot gebruik. Snij dunne plakken van de ananas met behulp van de snijmachine.
Kardemomroomijs
Kneus de kardemomzaadjes in de vijzel. Breng melk, slagroom, suiker en kardemomzaadjes aan de kook en laat even van het vuur trekken. Zeef het mengsel, meng met de dooiers en verwarm tot 75°C. Zeef het mengsel en draai er ijs van in de ijsmachine. Leg de quenelles ijs op bakpapier en laat verder opstijven in de vriezer.
Tuille
Roer poedersuiker, sinaasappelsap, bloem en gesmolten boter tot een papje. Voeg sesam- en maanzaad toe en maak tuilles op bakpapier. Bak de tuilles ongeveer 7 minuten in een oven van 175°C tot goudbruin en krokant. Leg de tuilles op een deegroller om een krul te maken.
Karamelsaus
Doe de suiker met een scheutje water in een schoon RVS-pannetje en zet op middelhoog vuur. Zodra de karamel begint te kleuren roer met een garde tot alle suiker is opgelost. Haal het pannetje van het vuur en roer voorzichtig de slagroom erdoor. Kook de karamelsaus nog even op en laat afkoelen. Doe over in een spuitzak. Verdeel enkele plakken ananas op de borden. Spuit wat karamelsaus rondom. Leg chocolade tegen de ananas aan. Leg een tuille op de ananas met daarin een quenelle ijs.
Aanbevolen bieren
Dubbel, tripel of quadrupel, (russian imperial) stout, koffiestout, pastry stout.
Ingrediënten
90 cl melk
110 g pure chocolade
215 cl slagroom
1 vanillestokje
125 g eierdooiers
2 theelepels rietsuiker
1 ananas
20 cl witte wijn
215 cl water
1 vanillestokje
1 citroen
60 g suiker
2 kruidnagels
1 stengel citroengras
1 blaadje laurier
enkele saffraandraadjes
150 cl melk
150 cl slagroom
60 g eierdooiers
60 g suiker
15 g kardemomzaadjes
150 g poedersuiker
15 cl sinaasappelsap
15 g boter
15 g bloem
5 g sesamzaadjes
5 g maanzaad
130 g suiker
130 g slagroom
Aanwijzingen
1
Bereiding
Crème van chocolade
Breng melk aan de kook; schenk over de chocolade en roer tot alle chocolade opgelost is. Breng slagroom, suiker en vanille aan de kook en laat even trekken. Zeef de room, doe bij het chocolademengsel en meng met de dooiers. Verwarm het mengsel tot 85°C en schenk het in een met bakpapier bedekte vorm. Gaar de crème 40 minuten in een oven van 140°C tot het gestold en stevig is. Laat afkoelen en snij in 5 stukken. Vlak voor het opdienen de crème bestrooien met rietsuiker en met de brander karamelliseren.
Ananas
Schil de ananas. Snij in vieren en verwijder de harde kern. Breng alle ingrediënten aan de kook en voeg de ananasstukken toe. Breng opnieuw aan de kook en haal van het vuur. Laat in het kookvocht trekken tot gebruik. Snij dunne plakken van de ananas met behulp van de snijmachine.
Kardemomroomijs
Kneus de kardemomzaadjes in de vijzel. Breng melk, slagroom, suiker en kardemomzaadjes aan de kook en laat even van het vuur trekken. Zeef het mengsel, meng met de dooiers en verwarm tot 75°C. Zeef het mengsel en draai er ijs van in de ijsmachine. Leg de quenelles ijs op bakpapier en laat verder opstijven in de vriezer.
Tuille
Roer poedersuiker, sinaasappelsap, bloem en gesmolten boter tot een papje. Voeg sesam- en maanzaad toe en maak tuilles op bakpapier. Bak de tuilles ongeveer 7 minuten in een oven van 175°C tot goudbruin en krokant. Leg de tuilles op een deegroller om een krul te maken.
Karamelsaus
Doe de suiker met een scheutje water in een schoon RVS-pannetje en zet op middelhoog vuur. Zodra de karamel begint te kleuren roer met een garde tot alle suiker is opgelost. Haal het pannetje van het vuur en roer voorzichtig de slagroom erdoor. Kook de karamelsaus nog even op en laat afkoelen. Doe over in een spuitzak. Verdeel enkele plakken ananas op de borden. Spuit wat karamelsaus rondom. Leg chocolade tegen de ananas aan. Leg een tuille op de ananas met daarin een quenelle ijs.
Aanbevolen bieren
Dubbel, tripel of quadrupel, (russian imperial) stout, koffiestout, pastry stout.
