The Beer Kitchen

“I don’t use beer because I am obsessive about it; I use beer where it makes a dish better. If is hasn’t improved the dish then I haven’t included the recipe because, first and foremost, I really want you to make tasty food”(p.10).

Een belangrijk uitgangspunt van bierauteur en biersommelier Melissa Cole in haar pas verschenen publicatie ‘The Beer Kitchen. The art & science of cooking, & pairing, with beer’. Meliissa is geen onbekende in Nederland. Samen met anderen verzorgt ze bierproeverijen en bijeenkomsten over het combineren van bier met gerechten. Haar uitgebreide kennis van bier en proefervaringen met de gevarieerde soorten bier komen haar goed van pas in haar adviezen voor de keuze van bier bij gerechten.

Als het om proeven gaat onderscheidt Melissa 4 smaakgebieden op de tong (p.19). Een wetenschapppelijke onderbouwing voor dit onderscheid kunnen we helaas niet vinden. De kans is groot dat deze smaakgebieden bij elk mens in mindere of meerdere mate zullen voorkomen. Dit zal dan weer hun smaakbeleving en voorkeur voor bepaalde bieren beïnvloeden. Bij de meeste recepten worden meerdere bieren aanbevolen om in het gerecht te verwerken en bij het gerecht te drinken. De lezer krijgt hiermee mogelijkheden aangeboden om zelf een keuze te maken. Het merendeel van de bieren is afkomstig uit het Verenigd Koninkrijk en de Verenigde Staten van Amerika en in iets mindere mate uit België en Nederland. Nederland is vertegenwoordigd met onder meer Jopen Jacobus RPA, Jopen Koyt, Texels Skuumkoppe, Gulpener Korenwolf, De Molen Weer & Wind, La Trappe Dubbel. Bieren die over het algemeen goed verkrijgbaar zijn.

“For me, the single most important factor when assessing beer for a pairing is its relative bitter/sweet/acidic balance and how that compares to your dish – and it’s why it’s absolutely vital for you to get to know your beer before you start thinking about pairing with food’ (p.20). Melissa geeft een duidelijke toelichting van de smaken bitter, zoet en zuur. Op grond van haar jarenlange ervaring somt Melissa enkele ‘do’s’ en ‘don’ts’ op (p.24,25). Velen die ervaring hebben met het combineren van bier met gerechten zullen haar adviezen herkennen en ondersteunen. Melissa volgt een gezegde uit het Britse leger namelijk ‘Keep It Simple, Stupid’ (p.33). Al doende leer je, er zal heus wel iets niet goed gaan maar durf af en toe te experimenteren en geniet zoveel mogelijk. Melissa begint haar recepten met vrij eenvoudige gerechten. Wie haar opbouw van de serie gerechten volgt, zal moeten erkennen dat ‘hou het simpel en maak het niet te moeilijk’ niet opgaat voor alle recepten. Ze licht de dosering, de gebruikte ingrediënten en de keuze voor de bieren duidelijk toe. Deze beschrijvingen worden voorafgegaan door een onderhoudende introductie, waarin haar jarenlange ervaring en haar passie voor koken en bier naar voren komen. Door meerdere bieren te adviseren biedt Melissa de lezers tal van keuze mogelijkheden. Naarmate de moeilijkheidsgraad van het bereiden toeneemt, neemt ook bij veel gerechten het aantal ingrediënten gestaag toe. De beschrijving van de bereiding zijn soms vrij uitgebreid en dit vergt nauwgezette bestudering. Dit zal zeker voor beginners niet altijd zo eenvoudig zijn. De serie start met vrij eenvoudige gerechten (‘So Simple’) en eindigt met gerechten waarin kaas de hoofdrol speelt (‘Say Cheese’). De gepresenteerde dips, sauzen en mengsels van verschillende ingrediënten met boter zijn niet alleen smakelijk maar ook gemakkelijk te bereiden. Haar Engelse wortels komen naar voren in ‘Full English’ (p. 149 e.v.) met gerechten als onder meer een zeer uitgebreid Engels ontbijt, pompoen met bloemkool en 3 soorten kaas, corned beef, varkenspastei (Pork pie), gebraden gans met rode kool. Het deel ‘Say Cheese’ bevat tips voor het combineren van bier met kaas en de favoriete 10 bier- en kaascombinaties van Melissa.

Melissa Cole heeft een onderhoudende publicatie geschreven met veel praktische tips en adviezen voor het combineren van bier met gerechten. Inspirerend en leerzaam om zelf te gaan combineren.

Melissa Cole: The Beer Kitchen. The art & science of cooking, & pairing, with beer. Londen, 2018. Hardie Grant Publishing Gebonden editie 224 pag. ISBN 978 1 78488 188 7. Prijs UK 20.00 pond   USA $29,99 Nederland 22.00 Euro

Han Hidalgo