Stefaan Couttenye en zijn liefde voor de Westhoek
De liefde voor streekproducten en bieren in de Belgische Westhoek, komt tot uitdrukking in de gerechten die kok Stefaan Couttenye ons in zijn recente publicatie voorschotelt. Deze aimabele kok en gastheer die al weer 30 jaar de scepter zwaait in restaurant t Hommelhof in Watou, weet als geen ander smakelijke gerechten met bier te combineren. Hierin wordt Stefaan ondersteund door zoon Simon, amateurbrouwer en sommelier, die op gepaste wijze de zeer gevarieerde gerechten van biersuggesties voorziet.
In de werkwijze van Stefaan en Simon is geen plaats voor hoogdravendheid en franje. Er is eerder sprake van gepaste eerbied voor wat de Westhoek voortbrengt. En dat is nogal wat variërend van sappig rundvlees, kaas, vergeten groenten, vis en schelp- en schaaldieren uit de nabijgelegen Noordzee, duif, schaap en lam, wild en niet te vergeten de fameuze hopscheuten. Naast de bieren van bekende brouwerijen als Sint Bernardus, Sint-Sixtus in Westvleteren, Van Eecke, de Struise Brouwers en de Dolle Brouwers, maken we ook kennis met de bieren van De Plukker in Poperinge, brouwerij Deca in Woesten, De Snoek in Alveringem, Het Sas in Boezinge en brouwerij Vandewalle in Lo-Reninge. Gelet op de beschrijving van de bieren van deze kleine brouwerijen, nodigen deze uit voor een spoedige kennismaking die ongetwijfeld naar meer zal smaken. Alle leveranciers worden met inachtneming van hun traditie en kwaliteit op respectvolle wijze geportretteerd. Uit de beschrijving komt duidelijk de zo noodzakelijke wisselwering en betrokkenheid van de kok en zijn leveranciers naar voren om gasten op een onvergetelijke gastronomische belevenis te tracteren.
Stefaan presenteert vele tongstrelende en vaak verrassende gerechten variërend van kalfskop met kwarteleitjes en rauwe hopscheuten, Sint-Jakobsvruchten met witte pens en gedroogde ham, jonge duif uit Steenvoorde in Sint Bernardus Prior, blanquette van lamstong met Arabier van De Dolle Brouwers tot rillettes van zalm en coulis van bloemkool met Ridder van brouwerij Van Eecke tot fazant met Poperings Hommelbier en wilde eend met groenten en honing in Vleteren Alt van brouwerij Deca. De recepten en biersuggesties zijn duidelijk beschreven en de schitterende fotos van Tom Swijns zullen de eetlust extra opwekken.
In veel gerechten is bier verwerkt en mits goed gedoseerd zorgt bier voor een subtiel en aangenaam accent. Al jaren bewijst Stefaan met verve zijn vakmanschap door menig gerecht met bier te verrijken. Deze vaardigheid berust op jarenlange ervaring en kennis van de smaakkenmerken van de gebruikte bieren in combinatie met de ingrediënten van het gerecht. De beschrijvingen bieden volop inspiratie om zelf aan de slag te gaan.
Eerder hebben we kunnen genieten van de smakelijke gerechten van Stefaan in publicaties als De bierkeuken van t Hommelhof, De smaak van bier(samen met Jef van den Steen) en zijn recepten in Alles over trappist Westmalle en Belgian Family Brewers. De gerechten in Biergastronomie uit de Westhoek vormen het zoveelste bewijs van de passie en het vakmanschap van Stefaan. De vlot geschreven tekst van Jan Dhondt is onderhoudend en zorgt voor een aangename kennismaking met de vele geneugten van de Westhoek in België. Voor velen zal deze publicatie een verrijking van de gastronomische bibliotheek zijn.
Biergastronomie uit de Westhoek. t Hommelhof in Watou. Oostkamp, 2013. Uitgeverij Stichting Kunstboek. 144 pag. Gebonden editie. ISBN 978 90 5856 476 4. Prijs 29.95.