Koken met trappistenbier
Trappistenbieren in en naast het bord
Gelet op de smaakrijkdom, brouwtraditie, authenticiteit en constante kwaliteit van de trappistenbieren, zorgen deze bieren voor verrijking van menig gerecht en munten ze uit als begeleider van veel gerechten aan tafel. Docenten van de bekende Hotel- en Toerismeschool Spermalie in Brugge hebben op basis van jarenlange praktijkervaring ruim 30 gerechten samengesteld, waarin het gevarieerde smakenpallet van de trappistenbieren tot uitdrukking komt. In bijna alle gerechten is een selectie van dit bier verwerkt. Naast de bekende trappistenbieren van Chimay, La Trappe, Orval, Rochefort, Westmalle en Westvleteren, vinden we ook de minder bekende bieren van Achel en de nieuwkomers Stift Engelszell uit Oostenrijk, Spencer uit Amerika en Zundert in de recepten terug. De abdij Mont des Cats in het noorden van Frankrijk die haar bier niet binnen de eigen kloostermuren brouwt, is met twee soorten kaas vertegenwoordigd.
Na een korte karakteristiek van de brouwerij volgen de gebruikte bieren en de duidelijk beschreven recepten. Bij ieder bier wordt het uitzicht, de geur, de smaak en het mondgevoel vermeld. Tevens volgt een korte motivering voor de keuze van het bier en de mogelijkheden om het gebruikte bier met andere gerechten te combineren. In bijna alle gerechten is bier verwerkt en gelet op de beschreven dosering en werkwijze is het bier op verantwoorde wijze gebruikt, zodat dit niet de ruggegraat van het gerecht vormt maar juist een subtiele toets geeft. De recepten met veel ingrediënten en bewerkingen zullen voor professionele koks en gevorderden vast geen problemen opleveren. Beginners kunnen door de verschillende bewerkingen gemakkelijk de draad kwijt raken, maar ook hier geldt oefening baart kunst.
De vaak verrassende gerechten variëren van Zee-egel met tomatencompote en Hollandaise saus van Achel 8 blond en Loempia met zalm, pompelmoes en zoetzure saus met Orval tot Pladijs (schol) met prei, mosterdcrumble en sabayon met Spencer en Meergranenrisotto met zeebaars, chorizosaus en Westvleteren Blond. Kortom, tal van smakelijke gerechten die volop inspiratie bieden zelf aan de slag te gaan. De samenstellers pocheren, koken, stoven, bakken, braden, frituren en kloppen er lustig op los en zelfs voor de biermayonaise schuwen ze niet Westvleteren 12 te gebruiken in het recept van potjesvlees (gestoofd konijn, kip en kalfsvlees), peterseliepesto en rauwkostsalade.
De mooie fotos van Karl Brunninx geven extra kleur aan deze aan te bevelen vlot geschreven publicatie, die ongetwijfeld zal bijdragen het genieten van de trappistenbieren zowel in en naast het bord te bevorderen.
Tim Cornille, Carl Delaey en Gido Van Imschoot: Koken met Trappistenbier. Uitgeverij Davidsfonds (Leuven) 2014. 173 pag. ISBN 9 789059 085862. Prijs 27,50
Han Hidalgo