Koken met bier

Gevulde kwartels met biersaus en andere gerechten met bier

Hedendaagse, lichte bereidingen met bier kunnen buitengewoon verrassend zijn, aldus auteur Martin Huijstee. Veel bierliefhebbers zullen dit met de auteur eens zijn na het lezen van de 65 recepten met bier, die zijn gebundeld in de publicatie ‘Koken met bier’. De recepten zijn onderverdeeld in soepen, voorgerechten, hoofdgerechten en warme en koude desserts. De auteur is uitgegaan van een indeling van de aanbevolen bieren per jaargetijde. Hij somt enkele typen en merknamen voor de lente, zomer, herfst en winter op. Helaas zijn bieren als Ridder Maltezer, Hougaardse DAS en Grolsch Zomergoud niet meer voor de grote groep van bierconsumenten verkrijgbaar. En waarom bieren als Westmalle Dubbel en Orval specifiek voor de winter zouden gelden en Leffe Bruin en een biertype als faro voor de herfst, wordt niet nader verduidelijkt. Niet iedere bierliefhebber heeft ervaring met het koken met bier en voor deze categorie zou het raadzaam zijn geweest als de auteur enkele praktische tips voor het verwerken in gerechten had gegeven over o.a. de bitter- en zoetheid, volmondigheid, kruidigheid, het alcoholpercentage en de dosering van de opgesomde bieren. Dit geldt ook voor het combineren van gerechten met bepaalde soorten bier.
De recepten zijn bedoeld voor vier personen en worden naast de bereidingswijze en boodschappenlijst van allerlei weetjes over de ingrediënten en bereiding voorzien. De inhoudsmaat van de flessen wordt helaas niet concreet weergegeven en bierliefhebbers met de nodige ervaring op het gebied van koken met bier zullen de wenkbrauwen fronsen bij de hoeveelheid bier, die wordt voorgeschreven bij gerechten als bijvoorbeeld mosselsoep (3 flesjes), slakken in bierboter (2 flesjes), kalfstong (3 flesjes) en kuikenpootjes (3 flesjes). Over smaak valt niet te twisten, maar de delicate, zachte smaak van gebakken sint-jakobsmosselen waarin al maanzaad is verwerkt (p.19), zal zeker niet tot zijn recht komen door een donker bockbier te gebruiken.
In de inleiding lezen we dat ook enkele gerenommeerde koks gerechten met bier voor deze publicatie hebben gemaakt. Helaas kunnen we nergens terugvinden welke kok welk gerecht heeft gemaakt. In een begeleidende brief van de uitgever bij deze publicatie wordt verwezen naar de koks Herman den Blijker en Wulf Engel. Een vermelding van de restaurants van deze koks had bierliefhebbers de weg kunnen wijzen om ook daar eens te gaan genieten van de biergerechten en de nodige inspiratie op te doen.
Er zijn veel smakelijke gerechten in deze publicatie te vinden zoals o.a. lauwwarme gambasalade met biermayonaise, spareribs in biermarinade, konijnenboutjes en bier- msterdasaus, kweepeer-  bierbeignets met gembersaus. Afgezien van deze en andere smakelijke gerechten, is er voor een eventueel volgende druk volop werk aan de winkel om de puntjes op de i te zetten.
Martin Huijstee: Koken met bier. Bilthoven, 2009 (derde herziene druk, augustus 2009). Uitgeverij Solo. 80 pagina’s. Prijs: 14,95  ISBN 978 94 6031 009 6

Han Hidalgo