Geuze en kriek, unieke bieren in het rijke Belgische bierlandschap
Het geestrijke erfgoed van het Pajottenland wordt op onderhoudende wijze in beeld gebracht door bierauteur en brouwer Jef van den Steen. Het mysterie van de lambik en het ontstaan en de ontwikkeling van geuze en kriek worden helder beschreven. Alle brouwerijen en geuzestekers in het Pajottenland en de Zennevallei (de streek ten zuidwesten van Brussel), 2 brouwerijen buiten dit gebied namelijk Bockor en Van Honsebrouck en nieuwkomer Tilquin worden uitgebreid geportretteerd.
De historie, de brouw- en familietraditie en de specifieke kenmerken van de geuze en kriek uit het assortiment van de brouwers komen goed naar voren. Uit de beschrijving van Jef van den Steen blijkt zijn grote betrokkenheid met de brouwers en stekers. Deze betrokkenheid is gestoeld op zijn historische kennis, zijn respect voor de brouwtraditie van deze bieren en zijn vele persoonlijke contacten. Deze aspecten zorgen voor een levendig verhaal en vlotte leesbaarheid.
Lambik is het oudste van de moderne bieren en wordt sedert ruim 600 jaar in Brussel en de streek ten zuidwesten van deze metropool gebrouwen. Alvorens het brouwproces wordt beschreven, geeft Jef een opsomming van de karakteristieke kenmerken van lambik en wijst op de speciale verhouding tussen tarwe en gerst, de spontane gisting, de opslag in houten tonnen, de afwezigheid van hopsmaak en het feit dat lambik een seizoensbier is. Eerst worden de brouwers van lambik in Brussel en het Pajottenland beschreven, namelijk: Belle Vue, Boon, Cantillon, De Troch, Girardin, Lindemans, Mort Subite en Timmermans. Gevolgd door de brouwers buiten dit gebied namelijk Bockor en Van Honsebrouck in West-Vlaanderen. In een apart hoofdstuk komen de stekers aan de orde: De Cam, Drie Fonteinen, Hanssens, Oud Beersel en nieuwkomer Tilquin.
De naam ‘steker’ verwijst naar de belangrijkste handeling in de totstandkoming van geuze, namelijk het aansteken van de verschillende tonnen om het bier te proeven en in de juiste dosering te mengen, alvorens dit mengsel in flessen gaat. Bij dit mengen spelen talent, intuïtie, jarenlange ervaring en passie een belangrijke rol. ‘Meettoestellen helpen hier niet, hier tellen de neus en de smaakpapillen van de steker’, aldus Jef.
Het brouwproces en de rol van wilde gisten bij het ontstaan van lambik en het steken, namelijk het mengen van verschillende jaargangen lambik tot geuze, worden met duidelijke voorbeelden toegelicht. Het mysterie van de spontane gisting in het brouwproces en de ambacht van het steken worden uit de doeken gedaan. Het ontstaan van kriek en andere fruitbieren op basis van lambik komen aan de orde.
De boeiende portretten van de brouwers en stekers bevatten tips voor café- en restaurantbezoek in de directe omgeving van hun brouwerijen. Een bezoek aan deze locaties zal ongetwijfeld voor extra genot en beleving zorgen. Dit geldt ook voor de musea over lambik en geuze, die in het begin van de publicatie zijn vermeld.
De foto’s van Andrew Verschetze geven extra kleur aan deze waardevolle en zeer aan te bevelen publicatie, die een bewerking is van de in 2006 verschenen ‘Geuze en kriek. De champagne onder de bieren’ (Davidsfonds;Leuven). In deze bewerkte editie wordt uitgebreider aandacht besteed aan de brouwers en stekers en verder is er geen hoofdstuk over gastronomie met spontaan gegiste bieren opgenomen.
Jef van den Steen. Geuze en kriek. Het geheim van de lambik. Tielt, 2011. Uitgeverij Lannoo. ISBN 9789020998740. Gebonden. 223 pag. Prijs: 34,99
Han Hidalgo