De mijne is de beste. Hét Stoofvleesboek
Eetplezier met stoofgerechten en bier
Ik neem uitgebreid de tijd voor mijn stoofvlees, het moet uren en uren pruttelen. Alles moet met elkaar verweven raken, net als alle elementen van een spannende thriller, aldus copywriter en thrillerauteur Joost Houtman (p. 97).
Op het eerste gezicht lijkt stoofvlees een simpel gerecht, maar over de ingrediënten en de bereiding worden van oudsher heel wat boompjes opgezet. Het eindresultaat verraadt de hand van de meester, aldus de samenstellers van de publicatie De mijne is de beste. HétStoofvleesboek. Enkele Belgische koks en allerlei liefhebbers van stoofvlees hebben hun recept aan de samenstellers toevertrouwd. De publicatie start met een recept van Stoofvlees met Chimay tripel van fotograaf Bart van de Perre en eindigt met een geheim recept van de in Vlaanderen bekende vleesbereider Theo Coertjens, die vooral bekend is geworden door zijn ingeblikte vleesgerechten. Helaas komen we zijn recept niet tegen, maar het geheim zit ongetwijfeld in de verschillende kruidenmelanges die hij gebruikt.
In bijna alle gerechten is bier verwerkt , waarbij de keuze meestal op donker bier is gevallen. Verder zijn ook bieren als kriek, Rodenbach en oude geuze gebruikt. De bekende kok Vicki Geunes van restaurant t Zilte in Antwerpen maakt gebruik van Cornet van Palm Breweries voor zijn stoofpot met varkensspiering. De toevoeging van gerookte varkenspootjes zorgt voor een extra smakelijke dimensie van dit gerecht. De pionier van de bierkeuken in België Stefaan Couttenye van t Hommelhof in Watou, is vertegenwoordigd met gestoofde rundswang met Pannepot van de Struise Brouwers met sambal, namelijk Black Sambalbert eveneens van de Struise Brouwers. Terloops leren we nog het volgende van Stefaan: Wat ik doe is precies het omgekeerde van de traditionele bereiding van stoofvlees. Normaal bak je eerst het stoofvlees, om het dan enkele uren te laten sudderen. Ik laat eerst mijn vlees garen en bak het daarna(p.84). Trees en Guido Debelder van een andere bekende bierkeuken in België, namelijk restaurant 3 Fonteinen in Beersel verwerken naast cassonade (bruine suiker) oude geuze van brouwerij 3 Fonteinen van hun broer en zwager Armand Debelder in hun stoofpot van rundvlees. De bitterzure smaak van de oude geuze wordt als het ware gemaskeerd door het gebruik van bruine suiker, aldus Trees (p.108).
Alfons Gullickx en Lieve Gewillig van restaurant De Kuiper in Vilvoorde , doen de culinaire historie van deze paarden stad alle eer aan met paardenstoofvlees met Westmalle dubbel. Vooral hun zelfgemaakte bruine fond maakt het gerecht extra smeuïg (p.144). Verder zijn de recepten van stoofvlees met sterke koffie en cayennepeper (p.161), stoofvlees met Aziatische kruiden en kokosmelk (p. 35) en stoofpot van rund, varkenswangetjes en worst met Rodenbach en tricolore potje van Joost Houtman me extra opgevallen. Bij het laatste stoofgerecht vraag ik me echter af of de toevoeging van 3 verschillende bieren het eigen karakter van het afzonderlijke bier in tact laat. Maar ieder zn smaak en smaakbeleving.
Deze aan te bevelen publicatie voor de liefhebbers van stoofvleesgerechten wordt afgerond met een lijst van aanbevolen restaurants waar het stoofvlees volgens de samenstellers echt de moeite waard is. De sfeervolle fotos die de aard van het gerecht goed in beeld brengen zijn van Marleen Daniëls en de teksten zijn van Melanie De Vrieze.
Filip Jans, Carl Surmont en Luc de Raedemaeker: De mijne is de beste. Hét Stoofvleesboek. Uitgeverij Manteau (WPG Uitgevers) Antwerpen 2016 Gebonden editie 190 pag. ISBN 978 90 223 3304 4 Prijs 24,99
Han Hidalgo