Bordje Bier, smakelijke combinaties van bier met gerechten.
We pakken het niet te technisch aan, maar laten ons leiden door de emotie van het moment of de sfeer, want bier is plezier, aldus de samenstellers van de publicatie Bordje Bier in de inleiding. De Biermusketiers zijn vier bierliefhebbers die ieder vanuit een eigen professionele invalshoek hun licht laten schijnen over het combineren van bier met gerechten. Bierauteur Erik Verdonck, kok Hilaire Spreuwers, biercoach Ariël Meusen en brouwer Bart Durlet schotelen ons allerlei wetenwaardigheden en tips voor.
De kern van deze rijkelijk geïllustreerde publicatie bestaat uit ruim 40 recepten met Belgische bieren van grote en kleine brouwerijen, die de gerechten begeleiden. In een beperkt aantal recepten is bier verwerkt. Er is één bier afkomstig uit Nederland, namelijk Witte Trappist van La Trappe. Dit witbier vergezelt een verrassend gerecht van krab, spinazie, karnemelk en tuinbonen (p.45). Volgens la Trappe bevat dit bier geen toevoeging van koriander en gedroogde sinaasappelschil, terwijl in de beschrijving van dit bier wel naar deze ingrediënten wordt verwezen.
Aan de beschrijving van de recepten gaat een beknopte opsomming vooraf van technische gegevens over het bier. Vermeld worden het alcoholpercentage, de kleur, de vergistingsgraad, de ideale schenktemperatuur en het soort glas. De mate van bitterheid van het bier wordt slechts bij een beperkt aantal recepten weergegeven. Een korte verduidelijking van begrippen als vergistingsgraad, pH waarde en Plato zou zeker op zijn plaats zijn geweest. Na deze informatie volgt een uitgebreide en duidelijke opsomming van het uitzicht van het bier (kleur, schuim), geur en het proeven, afgesloten met een motivering voor de keuze van het bier(type) en kanttekeningen over bier en gastronomie. Bij deze kanttekeningen komen duidelijk de kennis en ervaring van kok Hilaire Spreuwers naar voren, die menige kookliefhebber de weg zullen wijzen zelf aan de slag te gaan en alternatieve combinaties te ontdekken. Een groot winstpunt van deze publicatie! Over het combineren zegt Hilaire: Bij het ontwikkelen van een gerecht vertrek ik van de ingrediënten en daarna bedenk ik er een bier bij. Zo heb ik altijd alternatieven achter de hand. Ik wil me niet vastpinnen op één bier. Een benadering die door de meeste koks en bierliefhebbers wordt onderschreven. Bij elk recept kiest Hilaire voor een bepaald bier en is er volop ruimte voor andere aanbevolen bieren. De duidelijk beschreven recepten zijn zeer gevarieerd, kortom voor elk wat wils. Van bouillabaise met Saison Dupont, Gazpacho van doperwten, zure room en Vicaris Quinto tot Chocolade- kastanjetaart met Rochefort 8 en Borstfilet van duif met pickles en Speciale 1900.
De publicatie wordt afgesloten met een opsomming van de gebruikte bieren, een lijst van de recepten en een uitgebreid trefwoordenregister. De mooie fotos zijn van Roos Mestdagh. Deze publicatie bevelen we van harte aan. Het combineren van bier met gerechten wordt duidelijk toegelicht. De recepten zullen ongetwijfeld inspiratie bieden om de smaakrijkdom van bier in combinatie met gerechten verder te ontdekken en ervan te genieten.
Erik Verdonck: Bordje Bier. Davidsfonds Uitgeverij. Leuven, 2014. 207 pag. ISBN 9789058269935. Prijs Euro 27,50.
Han Hidalgo