Bier & Food Combinaties
Dit boek is een eerbetoon aan het genot van bier en eten. Het gaat niet om bier- en foodcombinaties met de pink-in-de-lucht of snobistische regels over bier dat met dit of dat luxe gerecht geserveerd moet worden. Het gaat om een eenvoudige uitleg van waarom bepaalde combinaties werken en andere niet (p.6).
Dit is een duidelijke aansporing om de Nederlandstalige versie van The Beer & Food Companion(2015) van bierauteur en biersommelier Stephen Beaumont te lezen. In de afgelopen jaren zijn verschillende publicaties over het combineren van bier met gerechten verschenen., die velen geïnspireerd hebben zelf aan de slag te gaan. Het interessante van deze publicatie is dat verschillende koks, biersommeliers en bierauteurs aan het woord komen om hun kennis en ervaring met de lezers te delen. Bovendien wordt op systematische wijze het onderwerp bier met gerechten op een toegankelijke manier toegelicht, voorzien van veel voorbeelden en smaakvolle afbeeldingen.
Een uitgebreid overzicht van de bekendste biersoorten met verwijzingen naar bepaalde merknamen, gaat vooraf aan allerlei wetenswaardigheden over het combineren van bier met gerechten. De lezer maakt kennis met de traditionele Engelse pubs, de Beierse bierhal, de Belgische bierkeuken, het Tsjechische bier (pilsener) en eten, de Amerikaanse barfood en de Japanse izakaya (een eenvoudige drinkgelegenheid met kleine gerechten, die goed bij bier smaken). Beaumont laat zich lovend uit over de Belgische bierkeuken en wijst op klassiekers als stoofvlees met bier (carbonnades flamandes) en waterzooi van kip of vis. Hij verwijst naar vertegenwoordigers van de smakelijke Belgische bierkeuken, met als voorbeelden t Hommelhof van meesterkok Stefaan Couttenye, Restobiéres in Brussel en Docks café in Antwerpen.
Het woord bierkeuken betekent vandaag de dag meer dan koken met bier. Het betekent dat je bieren hebt die passen bij de gerechten op de kaart, dat je bier met hetzelfde respect behandelt als wijn en dat je erkent dat in veel gevallen bier de beste partner is van een gerecht, aldus Beaumont op pag. 83. Dit zijn niet alleen maar woorden. De koks, biersommeliers en bierauteurs die aan het woord komen lichten deze opvatting vanuit hun (jarenlange) kennis en ervaring toe. Bij het combineren van bier met gerechten kan volgens Beaumont worden uitgegaan van complementaire combinaties en contrasterende en doorsnijdendecombinaties. Deze combinaties worden met voorbeelden verduidelijkt, waarbij de auteur speciale aandacht vraagt voor de hop.
In het hoofdstuk Koken met bier volgen veel praktische tips om door toevoeging van bier gerechten te verrijken. Bijvoorbeeld in marinades, het stoven en smoren, het frituren. De voorbeelden verdienen zeker navolging, waarbij het belangrijk is een weloverwogen dosering te volgen en voorzichtig te zijn met de verwerking van bitter smakende bieren. Vervolgens passeren verschillende recepten de revue, variërend van Japanse gebakken kip met bier tot Chocolade-rode biet stoutcake. Bij de duidelijk beschreven recepten worden steeds bepaald bieren aanbevolen.
De publicatie wordt afgesloten met een indrukwekkende opsomming van combinaties van bier en gerechten met talloze voorbeelden. Beschouw deze opsomming vooral als een algemene, oriënterende wegwijzer. Pas als meer inzicht bestaat in de bereidingswijze (kooktechniek) en de intensiteit van ingrediënten, kan een verantwoorde bierkeuze worden gemaakt. Beaumont wijst de lezer ook de weg naar ruim 100 restaurants en eetcafés waar bier met gerechten wordt gecombineerd. Nederland is vertegenwoordigd met 4 restaurants, waarvan er inmiddels twee niet meer bestaan. Dégust in Hoogeveen en ONS in Enschede zijn restaurants met een zeer uitgebreide bierkaart. België is met 7 restaurants aanwezig. Liefhebbers en kenners zullen met groot gemak aanzienlijk meer restaurants kunnen noemen.
Bier & Food Combinaties bevat veel informatie over bier als begeleidende drank en het verwerken van bier in gerechten, ondersteund met veel concrete voorbeelden. Kortom, zeer veel inspiratie. Van Stephen Beaumont zijn eerder verschenen Great Canadian Beer Guide en A Taste For Beer.
Stephen Beaumont: Bier & Food Combinaties. Utrecht, 2017 Veltman uitgevers Gebonden editie 224 pag. ISBN 978 90 483 1540 6 Prijs: 25.–
Han Hidalgo