Bier aan tafel

Meer dan 50 gerechten en rond de 100 bieren

“Mijn grote droom is dat bier een plaats krijgt aan tafel, in restaurants met een passie voor heerlijk eten, in restaurants met sterren….dat meer mensen ontdekken hoe lekker bier kan zijn bij eten”, aldus Arvid Bergström (p.184).

Biersommelier, kok en docent Arvid Bergström heeft de smaak goed te pakken. Na zijn publicatie ‘Proef Bier’ uit 2015 is onlangs ‘Bier aan tafel’ verschenen, waarin hij de lezer meer dan 50 gevarieerde gerechten en rond de 100 bieren voorschotelt. Op basis van zijn kennis, ervaring en enthousiasme speelt Arvid een belangrijke rol om mensen te leren ontdekken hoe smakelijk bier is in combinatie met gerechten (“Met bier zijn zoveel combinaties mogelijk, zo veel geuren, zo veel aroma’s”). Samen met twee vrienden is Arvid aan de slag gegaan. Marko Tesseling heeft voor een deel de recepturen uitgeschreven en proefde samen met Arvid verschillende combinaties. Diëtiste Rosalyn Lee Heistein heeft de gerechten van energiewaarden voorzien, waarbij de kcal per 100 gram duidelijk zijn weergegeven.

Bij het combineren van bier met gerechten worden aspecten zoals de intensiteit van het bier en het gerecht, de basissmaak van het bier en het gerecht en de nuances in de smaken benadrukt en van duidelijke voorbeelden voorzien. Bij de samenstelling van de gerechten heeft Arvid rekening gehouden met de vier seizoenen en geeft hij ook aanbevelingen voor de keuze van het bier en een menu opbouw (voor-, hoofd- en nagerecht). De serie gerechten start met Meloen met vijgen, kaas en rauwe ham (p.42) en eindigt met Winters kaasplateau met 4 kazen en chorizo-cake (p.182). Aan deze serie gaat een basisrecept voor bierstroop vooraf, waarbij het me is opgevallen dat de biersoort niet specifiek is vermeld.

De ingrediënten en de bereidingswijze zijn duidelijk beschreven. Dit geldt ook voor de motivering van de bierkeuze bij het gerecht. Bij de meeste gerechten worden 2 bieren aanbevolen, waarbij de kenmerken van de smaak, het biertype, het alcoholpercentage en de brouwerij worden vermeld. Aan de liefhebber de keuze welk bier tegemoetkomt aan zijn of haar smaakverwachting en smaakbeleving. Bij veel gerechten wordt beknopte informatie gegeven over een bepaald ingrediënt en tips over de bereidingswijze en het serveren. Kortom een goed onderbouwde basis om zelf concreet gestalte te geven aan de informatie en tips in de keuken. Veel gerechten zijn voorzien van speelse omschrijvingen zoals bijvoorbeeld: Boter bij de vis, Noord Italiaans lam worden, Brûl Krem, Duvel in een deken, Eend voor eend plukken, Blik in de keuken, Lof der lauwheid, Appel op zijn kop, Sla de geit, Ze smelten de kazen.

In de index worden de aanbevolen bieren bij de gerechten overzichtelijk opgesomd. Ik vraag me af waarop het onderscheid tussen Gerstewijn en Quadrupel is gebaseerd en bijvoorbeeld Pauwel Kwak tot de categorie Sterk Dubbel hoort en La Trappe Isid’Or en Hoegaarden Grand Cru bij de categorie Witbier worden ingedeeld. Misschien kan Arvid bij een volgende druk meer duidelijkheid hierover verschaffen. Deze kanttekening terzijde, want de gerechten en de bierkeuze hebben me erg aangesproken en vooral inspiratie verschaft.

‘Bier aan tafel’ is een aan te bevelen publicatie met duidelijke beschrijvingen van de gerechten, een duidelijke motivering van de bierkeuze en smaakvolle afbeeldingen van de gerechten. Laat je als lezer inspireren. Ontdek in de keuken en aan tafel hoe de gerechten en bierkeuze vanuit de eigen smaakbeleving kunnen worden aangepast.

Arvid Bergström: Bier aan tafel. Den Haag 2017 Uitgever Koken met Krullen Gebonden editie 191 pag. ISBN 9 789082 384413 Prijs: 19.90

Te bestellen bij www.bieraantafel.nl voor 19,90, exclusief verzendkosten.

Han Hidalgo