BAPAS, Belgische Biertapas
BAPAS, een grondige analyse en smakelijke bier- en gerechtencombinaties
En nu aan de slag, aldus Karl van Malderen in het voorwoord van zijn nieuwste publicatie Bapas. Belgische Biertapas. In 2011 verscheen de eerste gelijknamige publicatie en na deze uitgave heeft Karl zich verdiept in het in kaart brengen van basisregels voor het zo goed mogelijk combineren van bier met gerechten. In het dagelijks leven is Karl docent voedings- en gezondheidsleer aan de Erasmushogeschool Brussel en in de opleiding Zythologie (biersommelier) is hij docent Bier en gastronomie. Met kennis en passie begeleidt hij veel bierproeverijen.
Karl gaat zeer grondig te werk bij het analyseren van de basisregels. Wie niet al te analytisch is ingesteld, gelet op de vele kenmerken die worden onderscheiden, moet er goed voor gaan zitten om de rode draad van zijn betoog in de eerste 35 paginas niet uit het oog te verliezen. Na herlezing en de voorbeelden goed te bestuderen wordt het stap-voor-stap duidelijk om de benaderingswijze van Karl en zijn adviserende collegas te begrijpen. Aangevuld met eigen ervaringen en vondsten kan deze benaderingswijze worden aangevuld. Dit zal velen inspireren en een uitdaging vormen bij het combineren van bier met gerechten.
Alvorens we toe zijn aan het genieten van de ruim 40 smakelijke combinaties, presenteert Karl een uitgebreide analyse van de smaakcomponenten van de bieren en de basissmaken van de gerechten. Om duidelijk te maken welk smaakprofiel een bier heeft hebben Karl en zijn collega proevers de balansgrafiek (p.17) ontwikkeld. Hierin worden de volgende aspecten onderscheiden, namelijk bitterheid, zuurgraad, zoetheid, luciditeit (helderheid, kleur/mout), alcohol, neutraliteit (water met de waarde 0, als referentie punt). In één oogopslag geeft de grafiek informatie over de (dominante) kenmerken van het bier. Vervolgens worden 18 biertypen onderscheiden zoals deze op de Belgische markt verkrijgbaar zijn, variërend van geuze tot pils, waarbij ik me afvraag of de categorie creatieve bieren (bijvoorbeeld Deus, Cornet), niet ondergebracht had kunnen worden bij de andere biertypen (p.16).
Uit allerlei verzamelde gegevens worden de ingrediënten waaruit gerechten bestaan en die qua smaak, aroma en textuur (mate van droogheid, mate van volmondigheid, mate van smaaklengte) goed aansluiten bij het bier opgesomd. Bij het aroma kan worden gedacht aan bijvoorbeeld: bloemig, fruitig, graanachtig, zwavelachtig en toast. Concrete kenmerken van het aroma worden genoemd op pag. 19. Het bierpairingwiel bestaat uit een basislaag, een ondersteunende laag en een aanvullende laag. Bijvoorbeeld: de basislaag is vis en schaaldieren, de ondersteunende laagkan bestaan uit bepaalde groenten en de aanvullende laag kan kruiden, specerijen en aromaten bevatten. Vervolgens wijst Karl ons de weg naar het bereiden en combineren met een opsomming van verschillende smaken en de wijze waarop ze op elkaar reageren (p.27). In een notendop vat Karl de belangrijkste aspecten bij het combineren van bier met gerechten, namelijk smaak, aroma en textuur samen (p.32). Daarna kunnen we gaan genieten van de vele smakelijke bier- en gerechten combinaties, die kleurrijk in beeld zijn gebracht met de schitterende fotos van Bram Belet.
Voortbordurend op de bovengenoemde onderscheidingen wordt bij iedere combinatie van het bier met het gerecht vanaf pag.36 een visualisering gegeven van het aroma (bijvoorbeeld citrusachtig, banaan, vanille), de textuur (bijvoorbeeld droogheid, volmondigheid en smaaklengte), de balansgrafiek en het bierpairinwiel (basislaag, ondersteunende laag en aanvullende laag). Bij iedere combinatie wordt een duidelijke motivering voor de keuze van het bier gegeven, waarbij goed is gelet op de ingrediënten in het gerecht. De bereidingstijd wordt ook aangegeven. De recepten worden stap-voor-stap beschreven en zijn in het algemeen vrij gemakkelijk te bereiden. Laat u als lezer vooral verleiden door zeer gevarieerde, verrassende en smakelijke combinaties, zoals bijvoorbeeld: Kippenleverpastei met salieboter, pompoenchutney en Deus, Gebakken Sint-Jakobsvrucht met witte pens, bloemkoolcrème en Palm Hop Select, Everzwijnpaté met peperkoek, veenbessen, gemarineerde peer en Westmalle Dubbel, Bieramisu van witte chocolade met frambozen en Liefmans frambozenbier en Popcorn met chorizo, pijlinktvis, zwarte mayonaise en Brugse Zot. De gepresenteerde combinaties worden afgerond met een duidelijk overzicht van de Belgische bieren (hoofdzakelijk Vlaamse bieren) gerangschikt naar biertype en een overzicht van de gebruikte ingrediënten
De publicatie Bapas. Belgische Biertapas kunnen we van harte aanbevelen. De gekozen benaderingswijze zal voor velen een handreiking zijn zelf aan de slag te gaan, te ontdekken en te vervolmaken vanuit de eigen smaakervaring en beleving. De toelichting bij het combineren van de bieren met de gerechten is duidelijk beschreven, zonder poespas of franje en biedt steun voor het zo goed mogelijk combineren. De schitterende fotos zullen de appetijt extra opwekken. Van het woord biertapas in de ondertitel kan misschien de suggestie uitgaan van kleine aperitiefhapjes of gerechtjes met betrekkelijk weinig ingrediënten. Niets is minder waar, veel gerechten hebben de allure van een smakelijk en volwaardig voor- of hoofdgerecht.
Karl van Malderen: Bapas. Belgische Biertapas. Antwerpen, 2015 Uitgeverij Manteau/WPG uitgevers. Gebonden editie. 208 pag. ISBN 978 90 223 3103 3. Prijs 24,99
Han Hidalgo