Geglaceerd speenvarken met zuurkool en gebakken ananas

Bereidingswijze:
Wrijf de speenvarkenbout goed in met peper en zout en snijd de speklaag ruitvormig in. Zorg dat je het vlees niet raakt. Braad de bout op een middelhoog vuur aan alle kanten goed aan in een braadpan in de boter en olie. Leg de bouten op de kant van het bot op een braadslee in de
oven. Bak het vlees op deze wijze gedurende 30 minuten op 170ºC. Pers de sinaasappels tot je 100 cc sinaasappelsap hebt. Snipper de sjalotjes. Plet de peperkorrels. Voeg de sinaasappelsap, de honing, de citroentijm, de marjolein, de suiker, rozemarijn en de peperkorrels samen in een pan en breng aan de kook. Laat inkoken tot er een siroop ontstaat om het speenvarken te glaceren. Haal na 30 minuten het speenvarken uit de oven en laat deze iets afkoelen. Schep het braadvet over de bouten. Bestrijk de bouten vervolgens met de siroop en plaats de bouten terug in een lauwe oven (75ºC). Laat 60 minuten garen en herhaal ieder kwartier het bedruipen en glaceren. Haal de bouten een half uur voor het uitserveren uit de oven en laat ze rusten in aluminiumfolie. Giet het braadvet af en meng met de resterende siroop, zeef het vocht en giet het in een knijpfles. Laat even rusten en giet voorzichtig de waterige bestanddelen uit de knijpfles. Dit is de basis voor de saus. Was de zuurkool in koud water en laat uitlekken. Snijd de uien fijn. Snijd het gerookte buikspek in blokjes. Snijd de appel in plakjes. Doe de kruiden en specerijen (mosterdzaad, laurierblaadjes, jeneverbessen, peperkorrels) in een builtje. Fruit de uien en het gerookte spek. Laat het niet kleuren. Voeg de gesneden plakjes appel toe. Voeg vervolgens de riesling, appelsap en de bouillon toe. Doe de zuurkool en het kruidenbuiltje erbij en laat de zuurkool gedurende 1,5 uur stoven. Schil de aardappel. Rasp de aardappel fijn. Haal het kruidenbuiltje uit de gestoofde zuurkool. Voeg de aardappelrasp toe waardoor het wat meer bindt. Stoof verder gedurende een halfuur. Pas op voor het aanbakken. Voeg peper en zout toe naar smaak.
Schil de ananas. Snijd de ananas in 3 dunne schijven. Hak de rozemarijn fijn. Meng het sap van de limoen met de honing en de rozemarijn. Bak de schijven in een klein beetje boter. Besprenkel de gebakken ananas met honingmengsel. Snijd de speenvarkenbout in dunne plakken met een geglaceerde korst. Serveer op een rond bord met wat zuurkool en een schijf ananas. Maak het geheel af met behulp van de knijpfles, met wat saus van de siroop en het vocht van het speenvarken.

Aanbevolen bieren:
Honingbier, donker bier (licht van alcohol) 5 tot 8 vol%, bijvoorbeeld Dubbel, Porter. Donker bier (zwaar, vanaf 8 vol%), bijvoorbeeld Quadrupel, proefglaasje van 10 of 15 cl of glas. Zwaar blond bier of tripel. De lichtzoete tot zoete smaak van deze volmondige bieren past goed bij de zoete toets van de speenvarkenbout, de gebakken ananas en het honingmengsel.