Bierstronomie, ode aan de Belgische bierkeuken
De Belgische bierkeuken staat hoog aangeschreven. Het bier heeft er een vaste plaats. Chefs koken met bier. Ook moeder thuis heeft vast wel haar recept voor konijn of Vlaamse karbonade met trappistenbier
.Je kunt geen gerecht bedenken of er past wel een bier bij(p.9).
Bierauteur en fotograaf Erik Verdonck kent als geen ander het gevarieerde Belgische bierlandschap. De afgelopen jaren heeft hij de lezers verblijd met publicaties als Bordje Bier (2014), Het Belgisch Bierboek (2016), samen met Luc de Raedemaeker en Een rondje Belgisch Bier (Belgian Beer Trails) uit 2017. Zijn liefde voor Bierstronomie, namelijk bier en gastronomie, komt tot uitdrukking in de onlangs verschenen gelijknamige publicatie. Erik schotelt ons daarin vele smakelijke gerechten voor met verschillende bieren van 21 Belgische brouwerijen. De meeste bieren zijn afkomstig van bekende Belgische brouwerijen. Bij velen minder bekend zijn de bieren van Amburon Belgian Craftbrewery in Tongeren en Cornelissen (vroeger brouwerij Sint-Jozef) in Opitter. Naast de weergave van boeiende gesprekken met brouwers is Erik ook de keuken ingedoken van verschillende restaurants, wwaarvan sommige aan de brouwerij zijn verbonden of in de directe omgeving van de brouwerij zijn te vinden. De koks schotelen ons hun gerechten voor en vertellen hun ervaringen met het combineren van bier met gerechten. Dit levert levendige verhalen op. De recepten zijn duidelijk beschreven, waarbij het opvalt dat een afzonderlijke (beknopte) motivering voor de keuze van het bier bij de weergave van het recept niet expliciet is vermeld. Maar als je de verhalen van de koks goed leest, dan wordt het duidelijk waarom ze een bepaald bier hebben gekozen. Dit leest erg prettig, want hun verhalen zijn leerzaam en inspirerend. Dit heeft de auteur goed aangevoeld en ook duidelijk voorwoord in de vlot geschreven teksten. Bij bepaalde gerechten wordt ook een vega versie aanbevolen
De brouwerijen, een selectie van hun bieren en de gerechten zijn op alfabetische volgorde gerangschikt. Ik vertrek altijd van het gerecht en zoek het bijbehorende bier, aldus kok Lode de Roover van restaurant Fleur de Lin, die een smakelijke Mangosorbet met coulis van passievruchten en citroenverbena met Pauwel Kwak heeft bereid. De chef zoekt mooie bieren, die dat tikkeltje extra geven, dat beetje bitter, dat vleugje zuur. Drink je het bier dat in het gerecht is verwerkt erbij, dan kan het feest niet meer stuk, aldus kok Alexis Flament van restaurant Sel & Poivre in Brunehaut, die drie bieren van brouwerij Brunehaut in zijn gerechten heeft verwerkt. Bier geeft toetsen van suiker en karamel die je niet aantreft in wijn Het bier verfrist, reinigt de smaakpapillen en verwijdert de vettigheid, adus kok Frank Mathieu van La Ferme des 4 Saisons, die de overheerlijke Chimay Bleu in het gerecht van Gestoofde varkenswangen met vadouvan (specerijenmelange) heeft verwerkt.
We moeten onze gasten soms nog wel overtuigen om bier te bestellen. Maar wat is een beter aperitief of digestief? Bier doet het eten verteren, zo verwoordt kok Bert Meewis van tweesteren restaurant De Slagmolen zijn voorkeur voor bier. Deze kok schotelt ons een gerecht van Gebakken kabeljauw met een saus met Limburgse Witte van brouwerij Cornellisen uit Opitter voor. Met bier koken is een leerproces. Het is vooral de kunst van juist doseren, vindt kok Thibaut Tansens van eetcafé Den Herder in Kuurne, die Gebakken lamsrugfilet met vergeten groeten, krielaardappeltjes en creme van Omer Blond presenteert.
Zowel het gerecht als het bier winnen bij een mooie pairing. Het is wel belangrijk dat het gerecht en het bier hetzelfde smaakgehalte of dezelfde smaaksterkte hebben, aldusde bekende kok Viki Geuns van het tweesterrenrestaurant t Zilte in Antwerpen. Bij Kroketjes van kalfszwezerik met witlof en miso, beveelt hij Brugge Tripel aan. Kok Sam van Houcke van restaurant Onder de Toren in Hansbeke is in zn sas met Ename tripel van brouwerij Roman vanwege het kruidige karakter en de licht zoete toets, die die de smaak versterkt van Portobello, peterseliewortel en buikspek. De publicatie wordt afgerond met de twee bieren van Trappistenbrouwerij Westmalle, die geen nadere introductie nodig hebben. Kok Patrick Houthuys van De Melkerij van het Peerdsbos in Brasschaat gebruikt nog altijd de recepten van zijn grootmoeder voor stoofvlees, konijn en koninginnehapjes. Hij laat ons zijn ervaring delen met Stoofvlees met Westmalle Dubbel en Gestoofd hoevekonijn, eveneens met Westmalle Dubbel. De bovenstaande opsomming is een greep uit de beschrijvingen van meer dan 60 gerechten met aanbevolen bieren van 21 Belgische brouwerijen. Laat je vooral inspireren en geniet van de smaakrijkdom van de bieren bij de gerechten.
Naarmate het lezen van de onderhoudende verhalen en gerechten vordert, krijg je steeds meer goesting (trek, zoals Nederlanders zeggen) om achter het fornuis te gaan, te ontdekken, te beleven en te genieten. Deze nieuwste publicatie van Erik Verdonck , met veel fotos die hij zelf heeft gemaakt en de schitterende fotos van de gerechten van Kris Jacobs, kunnen we van harte aanbevelen. Een belangrijke aanwinst voor de biergastronomie.
Erik Verdonck: Bierstronomie. Tielt, 2018. Uitgeverij Lannoo Gebonden editie 269 pag. ISBN 9 789401 449151 Prijs 29,99
Han Hidalgo