Bier of Wijn
De kwaliteit van Belgisch bier komt tot stand door het savoir-faire, de passie en de nooit aflatende creativitet van onze brouwers(p.13).
Blader even door de rijke geschiedenis van de wijn en stel je de vraag waarom wijn ooit is uitgevonden: het antwoord is altijd eensluidend: om bij de maaltijd te drinken(p.16).
Wijnkenner en wijnjournalist Alain Bloeykens en bierkenner en biersommelier Luc de Rademaeker schotelen ons 26 gerechten voor in hun publicatie Bier of Wijn. Nooit meer kiezen. Vanuit de smaakrijkdom van wijn en bier en hun jarenlange kennis en ervaring, geven de auteurs een duidelijke toelichting op de keuze van de wijn of het bier bij de geselecteerde gerechten. De meeste gerechten hebben in de loop der jaren een duidelijke plaats veroverd in de rijk gevarieerde Belgische brasserie-keuken. We beperken ons in deze recensie tot het bier en met Luc aan het woord, weten we dat de beschrijvingen goed onderbouwd zijn.
Totnogtoe zijn in België en Nederland diverse publicaties verschenen over het combineren van gerechten met bier. Enkele belangrijke vuistregels voor het combineren worden beknopt toegelicht in 5 cs, namelijk : complement, contrast, cut, create en context. Bij cut, kan bijvoorbeeld worden gedacht aan het gebruik van bitter, carbonatie en zuur als gehemeltereiniger. Het vet wordt als het ware van de tong geschraapt en opent het gehemelte voor een nieuwe smaakbeleving. Bij create denk je aan 1+ 1= 3, d.w.z. creëer een meerwaarde, een nieuwe smaaksensatie. Benadrukt wordt om ook rekening te houden met de intensiteit van het bier en het gerecht. Ondersteund door deze vuistregels geeft Luc zijn motivering voor de keuze van het bier voor een gerecht, waarbij hij ruimte openlaat voor alternatieve keuzen.
Voor velen bekende gerechten als bijvoorbeeld Konijn met pruimen, Gehaktballetjes in tomatensaus, Rijstpap, Stoofvlees, Witte en zwarte pensen met krieken, Waterzooi met vis en Verloren brood worden ons voorgeschoteld, vergezeld van een passend bier. Met vlotte en soms lyrische beschrijvingen voor de keuze van het bier, zoals bij Rauwe mosselen: De stevige backbone van het bier (Oude geuze Frank Boon) creëert een podium om de puurheid van de mosselen te laten schitteren. De recepten en de bereidingswijze zijn ook duidelijk geschreven. Bij sommige recepten wordt verwezen naar de oorsprong en (streek)traditie. Liefhebbers van kaas kunnen putten uit allerlei tips voor het combineren van diverse Belgische kaassoorten met bier (p.100). Praktische tips worden ook gegeven bij de keuze van het bierglas (p.139). Belgische bieren staan centraal bij de bierkeuze. Deze over het algemeen vrij bekende bieren zijn ook in Nederland volop verkrijgbaar.
Voor Luc is bier gelet op zijn smaakbeleving, de smaakkampioen. Immers alle basissmaken, zoet, zuur, bitter en umami komen in bier voor. Bier is enorm veelzijdig en dankzij een enorm aanbod zijn de mogelijkheden legio(p.126). Blijf ontdekken , experimenteren en genieten, houden beide auteurs ons voor. Met deze aansporing zullen velen geïnspireerd raken door de smaakrijkdom van bier in combinatie met de gerechten. Van harte aanbevolen, deze vlot geschreven publicatie met kleurrijke fotos van fotograaf Bart van der Perre .
Luc de Raedemaeker en Alain Bloeykens: Bier of Wijn. Nooit meer kiezen. Antwerpen, 2017. Uitgeverij Manteau. 143 pag. Gebonden editie. ISBN 978 90 223 3442 3 Prijs 24,95
Han Hidalgo
Noot:
Als bier- en wijnliefhebber heb ik deze publicatie met plezier gelezen. Geen strijd tussen bier en wijn, maar uitgaan van de smaakrijkdom van beide dranken bij het combineren met gerechten. Bij het samenstellen van een viergangenmenu, rekening houdend met de intensiteit van het gerecht en de drank, beveel ik vaak aan: bier en wijn. Bijvoorbeeld, het eerste gerecht met bier, tweede gerecht met wijn, derde gerecht met bier, vierde gerecht met wijn en uiteraard wisselende combinaties. Het belangrijkste voor mij: ontdekken, experimenteren, genieten, vanuit de eigen smaakverwachting en smaakbeleving.