Westmalle Foodpairing
In 2005 verscheen de publicatie Topchefs & Westmalle met meer dan 80 seizoensgerechten met de bieren van Trappistenbrouwerij Westmalle. Een van de redacteuren van deze publicatie namelijk Norbert Koreman is zo gecharmeerd van het kloosterleven, de brouwtraditie van de Trappisten en het smakenpallet van Westmalle dubbel en tripel, dat hij onlangs de publicatie Westmalle Foodpairing heeft samengesteld.
Negen topkoks uit België, Nederland en Frankrijk schotelen ons meer dan 20 smakelijke gerechten voor. De duidelijke beschrijving van de gerechten wordt voorafgegaan dooreen beknopte uiteenzetting van de systematiek van foodpairing (www.foodpairing.com). Kok Peter Cocquyt legt de belangrijkste principes uit en verwijst naar de smaakaspecten van Westmalle dubbel en tripel. De onderscheiden smaakaspecten verschaffen aanknopingspunten voor het combineren van deze bieren met andere ingrediënten. Dit resulteert in twee gerechten van deze kok, waarmee de publicatie begint. De dubbel combineert Cocquit met gekookte ham, kikuna cress, paddestoelen en Westmalle kaas en de tripel bevindt zich in goed gezelschap van een taartje van bladerdeeg, banaan, passievrucht en nootmuskaat.
In de meeste gerechten zijn de dubbel en tripel verwerkt en worden als begeleidend bier aanbevolen. We beperken ons tot een selectie van gerechten, die de smaakpapillen ongetwijfeld zullen strelen, zoals Merengue van Westmalle dubbel, crème van Gruyère kaas en Bayonne ham, Snoekbaars met taboulé en asperges in Westmalle tripel gegaard, Kalfszwezerik met meiknol, jeneverbes, zandwortel en blauwe bes, Groene asperges met aardbeibloempjes, biertoffee en Westmalle dubbel en Gerookte stokvis met groene asperges en sabayon van Westmalle dubbel.
Norbert Koreman besteedt in deze publicatie terecht aandacht aan twee restaurants, die de bierkeuken op een hoog niveau hebben geplaatst, namelijk t Hommelhof van Stefaan Couttenye in Watou en De Heeren van Liedekercke van de broers Tom en Joost De Four in Denderleeuw. De aandacht voor hun bierkeuken is uitgebreider dan bij de overige geportretterde koks en restaurants. Ze zijn ook met drie i.p.v. twee gerechten vertegenwoordigd. Beide bierkeukens 
hebben inmiddels veel ervaring met het verwerken van beide Westmalle bieren in gerechten. Voor Stefaan is Westmalle tripel een passe partout, een bier dat zich in en rond de keuken bijna overal voor leent. Restaurent t Hommelhof en De Heeren van Liedekercke laten ons genieten van gerechten zoals onder meer Gebraiseerde paling in Westmalle tripel met gekonfijte citroen en verse kruidenolie en Eendenborstfilet met pruimen en peperkoek.
Naast de dubbel en tripel geeft Norbert Koreman de lezer ook een kijkje in het kloosterleven, de moderne brouwerij, de kaasmakerij en de bakkerij, die zich op het terrein van de abdij bevinden. De kazen en het brood zijn pure en ambachtelijke producten, die zich prima lenen voor het combineren met beide bieren. De waardering voor de smakelijke Westmalle bieren, het kloosterleven en de uitstraling hiervan voor de menselijke maat en het realiseren van de hoogste kwaliteit, zoals in het voorwoord beschreven, zullen de lezer uitnodigen te genieten van deze publicatie. De schitterende fotos zijn een lust voor het oog en de smaakpapillen. De recepten zullen ongetwijfeld inspiratie bieden om zo gauw mogelijk zelf aan de slag te gaan en te genieten. Een zeer aan te bevelen publicatie.
Norbert Koreman (samensteller en redacteur): Westmalle Foodpairing. Rijkevorsel 2016. Culibooks Saisonnier. Gebonden uitgave. 64pag. Prijs 9,90. Te bestellen bij www.culiboutique.eu
Han Hidalgo