Bier- en spijscombinaties met Nederlandse bieren in de hoofdrol
Bier & Spijs
In betrekkelijk korte tijd zijn vier nieuwe culinaire publicaties met bier in de hoofdrol verschenen, namelijk Bordje Bier, Koken met Trappistenbieren, Chimay Pères Trappistes in België en zeer recent Bier & Spijs in Nederland. In de laatstgenoemde publicatie presenteren journalist en biersommelier Fiona de Lange en kok Jo Vaessen van restaurant Dwars in Amsterdam 70 gerechten. Bij deze gerechten worden Nederlandse bieren aanbevolen. Deze aanbeveling maakt de publicatie uniek, nooit eerder zijn alleen Nederlandse bieren in een culinaire publicatie over bier en spijs aanbevolen. Gelet op de explosieve groei van middelgrote en kleine Nederlandse brouwerijen, een voor de hand liggende keuze om liefhebbers kennis te laten maken met de vele bijzondere Nederlandse bieren.
Dit boek is bedoeld om met een sublieme bierkeuze het gerecht én het bier beter te laten smaken, aldus Fiona en Jo bij het samenstellen van de bier- en spijscombinaties. Proeven, proeven en nog eens proeven. Fiona en Jo hebben deze inspirerende activiteit met veel plezier en toewijding verricht bij de totstandkoming van Bier & Spijs. Hun kennis, ervaring, gedeelde passie voor bier en hecht teamwork hebben geleid tot 70 voor-, hoofd- en nagerechten. Deze gerechten zijn toegespitst op de vier jaargetijden en worden afgerond met een menusuggestie. Hoewel de gerechten zijn onderverdeeld in lente, zomer, herfst en winter, zullen veel gerechten met de begeleidende bieren ook het hele jaar door de smaakpapillen strelen. In een beperkt aantal gerechten (9) is bier verwerkt.
De recepten en de bereidingswijze zijn duidelijk beschreven. Naast een hoofdsuggestie voor een begeleidend bier bij een gerecht, die vanuit de smaakbeleving van de samenstellers duidelijk wordt toegelicht, worden ook andere biersuggesties gegeven. Deze suggesties wijzen liefhebbers de weg om vanuit hun eigen smaakbeleving te ontdekken, te experimenteren en vooral te genieten. Over het algemeen zullen de vaak aanbevolen bieren van bijvoorbeeld Gulpener brouwerij, Budelse brouwerij, Texelse brouwerij, La Trappe en Jopen bij veel grote supermarkten in grote steden verkrijgbaar zijn. Bij veel suggesties worden ook bieren van kleine brouwerijen genoemd. Deze bieren zijn misschien niet altijd gemakkelijk verkrijgbaar, maar de moeite waard om kennis te maken met hun smaakrijkdom. Bij veel gespecialiseerde bierwinkels (pag. 173) en bij het toenemend aantal bierwebshops kunnen deze bieren worden besteld.
Na de opsomming van de meest gangbare biertypen, tips voor het proeven van bier en enkele algemene regels voor het combineren van bier met gerechten, volgen enkele basisrecepten. De lente wordt aangekondigd met een verrassende vitello maccarello, namelijk dunne plakjes mager kalfsvlees met makreelmayonaise en kappertjes, vergezeld van Maallust Weizen. Een smakelijke combinatie, die niet alleen de eetlust opwekt, maar ook de voorbode is te genieten van de vele smakelijke gerechten die volgen. Fiona en Jo zijn laaiend enthousiast over de in de oven gegaarde ossobuco (kalfsschenkel), vergezeld van Budels Kolos (de zoete karameltonen en het vlezige aroma in de Budelse Kolos geeft de ossobuco een mooie, ronde, zachte smaak). De lente wordt afgesloten met stroopwafelijs en appelstroop, vergezeld van La Trappe Quadrupel. Bij de gerechten van de zomer vallen vooral de gegrilde Hollandse nieuwe haring en radijs en Jopen Malle Babbe en de St. Jakobsmosselen met rode couscous en saffraanmayonaise met La Trappe Blond op. De bockbieren zijn uiteraard rijkelijk vertegenwoordigd bij de gerechten voor de herfst. Bij flinterdun gesneden hertenbiefstuk, bundelzwammen en cranberrycompote is Gulpener bockbier de hoofdsuggestie en bij de rijkelijk gevulde vega bonenschotel wordt Texels bockbier aanbevolen. Bij de gerechten die zijn ingedeeld bij de winter, zoals een pasteitje met ragout van wild zwijn is het niet zo bekende Goede Buur Dubbel van de Berghoeve brouwerij de hoofdsuggestie. Bij de bloedworst met appel en gestoofde konijnenbout op Limburgse wijze, zullen respectievelijk Hertog Jan Grand Prestige en La Trappe Quadrupel goed tot hun recht komen.
Nederlandse speciaalbieren vormen de boventoon in deze publicatie, maar bij veel gerechten en het gehele jaar door is pils een smakelijke begeleider. Fiona en Jo bevelen Gulpener Ur-pilsener bij waterkerssalade met kappertjes en een eitje, Budels pilsener bij scholrolletjes met garnalen en dillecrème en La Trappe Puur bij terrine van kip.
Bier & Spijs is een aan te bevelen publicatie om vooral te genieten van de vele smakelijke bier-en spijscombinaties, die sfeervol in beeld zijn gebracht door fotograaf Jurriaan Huting. Van veel voorgeschotelde gerechten kan, al of niet in aangepaste vorm, worden genoten in restaurant Dwars in Amsterdam waar Jo Vaessen achter het fornuis staat. Dit geldt ook voor de vele bieren, die in deze publicatie worden aanbevolen. Gelet op mijn smaakbeleving, de ervaren gastvrije begeleiding en de toelichting bij de bierkeuze een aanrader.
Fiona de Lange en Jo Vaessen: Bier & Spijs. Arnhem, 2014. Uitgeverij Caplan. Gebonden uitgave. 176 pag. ISBN 9 789087241513 Prijs: 24,95
Han Hidalgo
Persoonlijke noot:
Als liefhebber van bier en wijn geniet ik met mate(n) volop van het combineren van deze dranken met gerechten. De vele soorten bier en soorten wijn (denk ook aan champagne, cava, sherry, port en andere versterkte wijnen) hebben hun eigen smaakrijkdom. Maar als ik lees dat bier eigenlijk veel beter bij de maaltijden past dan wijn. Wijn is maar een druif (zie: achterkant van de publicatie), dan gaat dit voor mij toch een tikkeltje te ver. Met respect voor ieder zn smaakbeleving, zowel bier en wijn hebben een gevarieerde smaakrijkdom en bieden zeer veel mogelijkheden voor het combineren met gerechten.