Vijftig smakelijke combinaties van bier en kaas

Biersommelier Ben Vinken en kaasmeester Michel Van Tricht hebben hun kennis en passie voor bier en kaas samengebracht om in tien workshops 50 combinaties van bier en kaas samen te stellen. Een uitdagende en verrassende ontdekkingstocht, die inspiratie biedt om vanuit de eigen smaakbeleving nog meer smakelijke combinaties te ontdekken. De toppers onder de Belgische bieren zijn door Ben Vinken van duidelijke proefnotities voorzien. Bierliefhebbers zullen deze proefnotities herkennen van de vele proeverijen in het tijdschrift Bierpassie Magazine. Het smaakprofiel van de bieren biedt Michel Van Tricht voldoende aanknopingspunten voor de keuze van de kaas, waarna Ben en Michel proevend en genietend tot hun oordeel en waardering komen. De kennis en jarenlange ervaring van Michel staan garant voor een verantwoorde keuze van de kazen. Zijn schitterende kaaswinkel in Berchem bij Antwerpen werd onlangs door de Wall Street Journal tot ‘Number 1 Cheese Shop Europe’ uitgeroepen. Volgens Michel bedekt kaas vanwege zijn romige, vette karakter de smaakpapillen met een film. En om de papillen vrij te maken, heb je een licht zurige en ook bittere drank nodig. In het geval van wijn roomt de kaas de ronde smaak bijna volledig af. Bovendien zitten te veel tannines in rode wijn, die doorgaans ‘vechten’ met de meest uitgesproken kaassmaken.

Het enige bier buiten België namelijk La Trappe Quadrupel Oak Aged wordt gecombineerd met een Langres Fermier, een gewassen witte, korstkaas uit de regio Langres in Frankrijk. ‘Wat komt hier allemaal samen: geroosterde mouten, port, Marc (de Bourgogne)…., zeker een van de meest intrigerende en complexe combinaties’, aldus Ben en Michel. De meeste kazen zijn afkomstig uit Frankrijk (met ruim 30 verschillende kazen) en België. Nederland is vertegenwoordigd met het type Gouda (Noord-Hollandse Gouda met beschermde oorsprongsbenaming) en wordt gecombineerd met Palm die op fles is hergist. Volgens Ben en Michel smelt de fruitige, hergiste Palm mooi samen met deze pittig gerijpte kaas.

Ben en Michel hebben gewerkt met de combinatie van wat ze ‘bierfamilies’ en ‘kaassoorten’ noemen. Het zou de overzichtelijkheid ten goede zijn gekomen als deze ‘bierfamilies’ nog eens apart op een rijtje waren gezet, om een keuze te kunnen maken voor een bijpassende kaassoort. Bijvoorbeeld een indeling naar fruitbier, gueuze, witbier, blond sterk e.d.

Voor de meeste beschreven, vooral Franse kaassoorten, zal de lezer op zoek moeten gaan naar een gespecialiseerde kaaswinkel als die van Michel Van Tricht of bijvoorbeeld L’Amuse van Betty en Martin Koster in Amsterdam en Santpoort.

Fotograaf Joris Luyten weet met zijn schitterende, artistieke foto’s de smaakpapillen extra te prikkelen. Naast deze aan te bevelen, smaakvol uitgevoerde publicatie, die ook in het Frans is verschenen, is er een tv programma op de Vlaamse zender Vitaya met 15 afleveringen. De combinaties die via tv te volgen zijn worden met een speciaal logo in deze publicatie aangeduid. De afleveringen zijn ook te volgen via de website van Bierpassie Magazine, namelijk www.beerpassion.com

Ben Vinken en Michel Van Tricht: Vinken en Van Tricht. 50 Bier & Kaas Combinaties. Tielt, 2011. Uitgeverij Lannoo. 189 pag. ISBN 9789020997583  Prijs 29.95

Han Hidalgo