Bruikbare en leerzame tips voor het combineren van bier met gerechten
In 2003 verscheen ‘The Brewmaster’s Table’ van brouwer, bierauteur en voormalig kok Garrett Oliver over het combineren van verschillende soorten bier met gerechten. Na deze baanbrekende publicatie volgden ‘De smaak van bier’ (2006) van meesterkok Stefaan Couttenye en brouwer en bierauteur Jef van den Steen, gevolgd door ‘Bier op het menu’ (2009) van biersommelier en bierauteur Ben Vinken. Hoewel deze auteurs vanuit verschillende invalshoeken het onderwerp bier- en spijscombinaties benaderen en verschillende begrippen hanteren zoals bijvoorbeeld ‘food pairing’, hebben ze gemeen dat ze kennis hebben van de smaakrijkdom van bier en kennis van gebruikte ingrediënten in gerechten en bereidingstechnieken. Daarnaast beschikken ze ook over de vaardigheid hun ervaring in begrijpelijke taal over te brengen.
Biersommelier en kok Karl Schiffner is in Oostenrijk en daarbuiten geen onbekende. In 2009 werd hij uitgeroepen tot de beste biersommelier van de wereld. In zijn restaurant ‘Biergasthaus’ in Aigen-Schlägel in Oostenrijk houdt hij zich al jaren zeer succesvol bezig met het combineren van bier met gerechten. Volgens ingewijden heeft Schiffner de ‘Bieramisu’ uitgevonden, waarbij de gebruikte lange vingers of cake in perzikenbier worden geweld. Inmiddels heeft hij zijn vele gasten tal van verrassende combinaties kunnen voorschotelen (www.biergasthaus.at). Verschillende van deze combinaties zijn terug te vinden in de onlangs verschenen publicatie ‘Bier kombiniert. Das passende Bier zu jeder Speise’. Deze publicatie bevat veel aanbevelingen en praktische tips (‘Kombi Notiz’) voor het samenstellen van een menu met meerdere gerechten en voor het combineren van bier met kaas en chocola, bier als aperitief en digestief na de maaltijd. Bijzonder lovend is Schiffner over lambiekbieren als geuze, kriek en framboise als aperitief. Op overzichtelijke wijze worden de beschreven soorten bier naar mate van bitterheid en kleur in kaart gebracht (p. 23). Dit is een nuttig hulpmiddel, namelijk één van de eerste stappen in het ontdekken van de vele mogelijkheden tot het combineren van bier met gerechten.
Het is begrijpelijk dat de auteur bij veel combinaties naar Oostenrijkse bieren verwijst. Dit zorgt voor een aangename kennismaking met deze in Nederland niet zo bekende bieren. Deze maar ook de bieren uit andere landen worden in de aanbevelingen of tips, zodanig beschreven dat de lezer op het spoor wordt gebracht van vergelijkbare soorten bier in zijn eigen omgeving of land.
Wat Nederlandse bieren betreft verwijst Schiffner regelmatig naar diverse bieren van La Trappe. De smaakrijkdom van veel Belgische bieren en trappistenbieren in het bijzonder bieren worden vanwege hun complexe smaak door de auteur geroemd.
De praktische tips worden duidelijk en op een onderhoudende wijze beschreven. Ze zijn geenszins ‘dwingend’ als voorschrift, maar bieden volop ruimte voor creatieve vondsten gelet op de eigen
smaakvoorkeur. Uit de beschrijvingen van Schiffner proef je als het ware de bevindingen van een ervaren kok en biersommelier, die zijn combinaties wil delen en de lezer de weg wijst zijn eigen
ontdekkingstocht gestalte te geven. Een ‘bierwaaier’ met een beknopte samenvatting van de verschillende soorten bier en hun combinatie mogelijkheden met gerechten (p. 123) zal ongetwijfeld steun bieden voor de eigen ontdekkingstocht.
De lege bierglazen aan het einde van deze zeer leerzame en interessante publicatie zullen veel bierliefhebbers aansporen snel de glazen te vullen om bij menig gerecht nog meer te genieten van de smaakrijkdom van bier.
De tekst is afkomstig van Sepp Wejwar, redacteur van het blad ‘Genussbier.pur’ en gediplomeerd biersommelier en de scherpe, aansprekende foto’s zijn van Werner Schiffner.
Karl Schiffner, en Sepp Wejwar: Bier kombiniert. Das passende Bier zu jeder Speise. Wenen, 2010. Uitgeverij AV Buch en Cadmos Verlag. 128 pag. ISBN 978 3 7040 2403 9 Prijs: 24,90
Han Hidalgo