Proef bier

Proef Bier, genieten van 36 smakelijke bieren bij 36 gerechten

‘Sommige combinaties zijn een explosie van smaak, andere pairings zijn meer in contrast met elkaar. En bij sommige huwelijken is het de uitdaging zelf te ontdekken en te proeven, aldus biersommelier en kok Arvid Bergström in het voorwoord van zijn publicatie ‘Proef Bier’. Arvid is een enthousiaste verteller en gelet op zijn jarenlange praktijkervaring, zijn studies op het gebied van koken en bier en zijn toegankelijk taalgebruik, zal hij menige bierliefhebber inspireren zelf te ontdekken en te proeven.

Het merendeel van deze publicatie bestaat uit 12 menu’s, bestaande uit voor-, hoofd- en nagerechten (p.49 – 144). Bij elk gerecht wordt een bier aanbevolen en de keuze van het bier wordt in begrijpelijke taal verduidelijkt. Naast de toelichting worden het biertype, de brouwerij, het alcoholpercentage, de kleur, de diverse smaakcomponenten, de mate van bitterheid, de drinktemperatuur en de hopsoorten vermeld. Arvid benadrukt drie belangrijke tips voor het combineren van bier met gerechten, namelijk de basissmaak van het bier en het gerecht, de mate van intensiteit van het bier en het gerecht en de nuances of details van het bier en het gerecht. ‘Het bier is niet te veranderen, maar de beleving van de foodpairing (het combineren van het bier met een gerecht) wel’, aldus Arvid (p. 45). Hieraan wil ik toevoegen dat ook de gebruikte ingrediënten gelet op basissmaak, de intensiteit en nuances kunnen worden veranderd om het bier zo goed mogelijk tot z’n recht te laten komen bij het gerecht. Gedacht kan worden aan ingrediënten zoals onder meer azijn en citroen, gedroogde of juist verse kruiden, die Arvid zelf noemt op p.31. Vanuit de eigen ervaring kunnen deze ingrediënten uiteraard worden aangevuld. En steeds zal het weer gaan om proeven en nog eens proeven tijdens de culinaire ontdekkingstocht.

‘Is het gerecht licht van kleur dan kies je een blond of licht kleurig bier. Is het gerecht bruin of donker van kleur dan kies je een donker kleurig bier’, zo geeft Arvid de basisregel voor het combineren van bier met een gerecht aan (p.40). Dit lijkt me vrij arbitrair om dit zo nadrukkelijk als basisregel naar voren te brengen. Naast kleur, spelen toch ook andere aspecten zoals basissmaak, wijze van bereiding (gekookt, gebakken, gestoofd, gegrild e.d) en smaakbeleving een rol? En niet te vergeten de intensiteit en de nuances, die Arvid zelf noemt (p.40) en de opmerkingen, die hij bij de basissmaak maakt (p.40). Een niet te zwaar blond bier kan best smakelijk zijn bij een salade met rosbief en een zwaar blond bier (bijvoorbeeld tripel) kan ook goed samengaan met een stoofgerecht van wild zwijn of hert.

De opsomming van de 12 menu’s wordt voorafgegaan door een recept voor bierstroop. Deze stroop is in verschillende gerechten verwerkt. Helaas wordt niet verduidelijkt welk type bier voor de bierstroop is gebruikt. Smaakmakers als kurkuma (vanwege de mild bittere smaak), ongeraffineerde rietsuiker, balsamico, kardemom en ketjap komen we regelmatig in de gerechten tegen. De meeste gerechten zijn in het algemeen vrij gemakkelijk te bereiden. De dosering en de verwerking van het bier worden duidelijk vermeld, hoewel ik me heb afgevraagd om hoeveel Dark Roast het gaat bij de runderribstuk van de barbecue en welk bier is gebruikt in de chocolade en mint traktatie. Gelet op het fruitig bouquet en de lichte botersmaak van Barbãr (p.71), zou de verwerking van dit bier bij de gestoofde peren met witte chocolade meer diepgang geven dan pils. Bij deze opmerkingen is terughoudendheid op z’n plaats en realiseer ik me terdege dat het om de smaakbeleving gaat, die voor een ieder weer anders is.

Sommige gerechten zoals de chocoladetraktatie, vega barbecue en buikribben van de barbecue zullen meer bewerkingen vereisen. Opvallend is de voorkeur van Arvid voor hoofdgerechten, waarin vlees wordt verwerkt. Dit is het geval bij 10 hoofdgerechten en 2 hoofdgerechten zijn vegetarisch en met kippendijen. Er is aanzienlijk meer variatie bij de voor- en nagerechten. Door hun eenvoud en smaakcomponenten vallen bijvoorbeeld de citroensoufflé met Zeezuiper, kokos-cheesecake met mango, munt en Hopfather van Oersoep,de gembercake met Guinness, het geroosterde Fries suikerbrood met blauwe kaas en Rochefort 10 en de paddenstoel met perzik en Gulpener Dort op. De gebruikte bieren zijn afkomstig van 18 Nederlandse brouwerijen, 12 Belgische brouwerijen en 3 bieren van brouwerijen uit Ierland, Engeland en Duitsland.

‘Proef Bier’, is een aan te bevelen publicatie. Duidelijke en uitgebreide beschrijvingen van de bieren, duidelijke toelichtingen bij de keuze van de bieren bij de gerechtenen en in het algemeen vrij gemakkelijk te bereiden gerechten. Deze ingrediënten zullen de lezers inspireren een aangename tijd in de keuken en aan tafel door te brengen. Vooral om te genieten van de smaakrijkdom van de gepresenteerde bieren in combinatie met de gerechten. Het proeven en genieten zal ongetwijfeld leiden tot het ontdekken van nieuwe combinaties.

Arvid Bergström: Proef Bier. 36 smaakvolle bieren samen met 36 heerlijke gerechten. Koken met Krullen. Den Haag, 2015. Gebonden editie. 159 pag. ISBN 978 90823 844 0 6. Prijs 24,95.

Verkrijgbaar bij onder meer www.bierista.nl, webshop.