Koken met bier

1. BIER IS HEERLIJK, MAAR TE VEEL BIER IS NOOIT GOED.

De beste resultaten krijgt u door een evenwichtige dosering van het bier in de gerechten. D.w.z. stapsgewijs hiet bier toevoegen, zodat het bier niet de ruggegraat van het gerecht vormt, doch een subtiel accent geeft. Veel stoofgerechten met vlees of gevogelte worden verrijkt door 10 tot 15 minuten voor het einde van de stooftijd nog wat bier aan het stoofvocht toe te voegen.

Door ineens te veel bier toe te voegen, kan het gerecht wat meer naar hop gaan smaken. Het wordt dus iets bitterder.
Deze smaak kan worden teruggedrongen door het toevoegen van suiker, vruchten met een hoog suikergehalte zoals: rozijnen, dadels, vijgen, pruimen. Ook groenten die wat zoetig smaken, zoals prei, (winter)wortel, bleekselderij, uien, rode paprika kunnen het bittertje verzachten. Bovendien hebben deze groenten een smaakverhogend effect. Tenslotte kunnen room, crème fraîche, maizena, aardappelmeel en allesbinders ook bijdragen tot het verlagen van de bitterheid.

Let er op dat u het stoofvocht of een saus met bier niet te lang laat inkoken. Ook dan zou een bittertje kunnen gaan overheersen. Het blijft een kwestie van uitproberen in de keuken en dat is ook een uitdagend en leerzaam aspect van het koken met bier.

2. ENKELE TIPS VOOR HET COMBINEREN VAN GERECHTEN MET BIER

Bij de gerechten op deze site bevelen we het bier aan dat in het gerecht is verwerkt. Op deze wijze wordt de smaak als het ware door het bier verlengd. Maar wat let u om een contrasterend bier als begeleidende drank te kiezen, dat aan uw smaakbeleving en smaakverwachting beantwoordt. Hieronder geven we enkele tips voor het combineren van gerechten met bier.

Drink bij het samenstellen van een menu of een serie van gerechten of hapjes een licht bier voor een zwaar bier. Begin bijvoorbeeld met pils, witbier of fruitbier en eindig met een volmondig abdij- of trappistenbier, een Russian stout of een volmondige tripel.

Zoek zoveel mogelijk naar overeenkomsten in de smaak van bier en gerechten. Bijvoorbeeld een salade met een vinaigrette zal beter combineren met een geuze, Vlaams rood of bruin, witbier of fruitbier, dan met een volmondig abdij- of trappistenbier of een zoetig bier. Een volmondig abdij- of trappistenbier zal beter tot zijn recht komen bij stoofgerechten met vlees, gevogelte of wild en  zwaardere sauzen.

Ga van een lage smaakrijkdom (= intensiteit van de smaak) naar een hogere smaakrijkdom, bijvoorbeeld van jonge kaas naar oude- of blauwaderkaas. Pils, geuze of witbier zullen met jonge kaas beter combineren, bij blauwaderkaas ligt de keuze voor een volmondig, (licht) zoetig speciaalbier (bijvoorbeeld Hertog Jan Grand Prestige) meer voor de hand.

Ga van fris naar rijp (bijvoorbeeld van radijs naar gare groenten, van tomaat naar een tomatensaus met room, van rabarber of komkommer naar rijpe meloen of rijpe banaan). Bij radijs zal pils, geuze of witbier beter passen. Bij een rijpe meloen, een vrij zoetig fruitbier of een volmondig fruitig blond bier of  volmodige tripel.

Naast de genoemde tips blijven de eigen smaakervaringen en smaakvoorkeuren de belangrijkste leidraad voor het combineren van bier met gerechten. Een kersenbonbon kan verrasend lekker smaken met bijvoorbeeld een kriek. En bij pure chocola is naast een volmondig abdij- of trappistenbier of  barley wine, een amber een aanrader. Durf te ontdekken en te experimenteren en de ontdekkingstocht te verrijken met nieuwe smaaksensaties. Twee voorbeelden van bier als begeleidende drank staan in “Bierplezier” en “Bier aan tafel” op deze site.

3. BIEREN PASSEND BIJ DE GERECHTEN

Hieronder een globaal overzicht van bieren, die bij de gerechten worden aanbevolen. De bieren zijn onderverdeeld in de meest voorkomende biertypen.

Pilsener:

Verfrissend, goed doordrinkbaar en variërend van mild gehopt tot zwaar gehopt, gefilterd (helder) ofongefilterd (troebel).

Dit type bier past goed bij menige lichte amuse en lichte aperitiefhapjes

Witbier:

Verfrissend door de gedroogde sinaasappelschil in combinatie met koriander. Troebel en licht van kleur, lichtzure en lichtzoete toets. Goed doordrinkbaar.

Is goed te combineren met lichte salades van vis, gevogelte en vleeswaren bij fruitgerechten, bijvoorbeeld lichte desserts.

Weissbier of Weizen

In tegenstelling tot witbier, bevat dit oorspronkelijk uit Duitsland afkomstige bier geen toevoegingen. Dit type bier is ook voller van smaak dan menig witbier. Karakteristiek aroma van lichte banaan- en kruidnageltoets. Goed doordrinkbaar. Dit type bier komt voor in een lichte en donkere variant.

Is goed te combineren met lichte salades van vis, gevogelte en vleeswaren en bij fruitgerechten bijvoorbeeld lichte desserts. En met sommige soorten droge kaas en pikante gerechten.

Geuze

Lichtzure tot complexe zure bieren, afkomstig uit het Pajottenland, de streek ten westen van Brussel.

Bij platte kaas met pijpajuin,roomkaas en in dressings bij salades. Ook bij zoetzure gerechten en bij stoofschotels, bijvoorbeeld met gevogelte en konijn.

India Pale Ale

Verfrissend. Fruitige aroma’s (citrus) met duidelijke toetsen van citrus in de afdronk, variërend van mild tot extra sterk. Hopbitterheid in de afdronk variërend van mild (vgl. Engelse India Pale Ales) tot een zeer hoge mate van bitterheid (vgl. Amerikaanse India Pale Ales en sommige India Pale Ales uit Nederland).

Is te combineren met gerechten met bitterheid, zoals witlofschotels, spruitjes, koolgerechten, met pikante soorten worst, met pikante gerechten uit de Midden-Oosterse, Latijns- Amerikaanse en Oosters keuken.

Saison

Oorspronkelijk afkomstig uit de provincie Henegouwen in België. Knisperend in de mond, licht tot soms iets zwaarder gehopt met fruitige en licht kruidige tonen en een aangename droge afdronk.

Stout

Een donkerbruin tot zeer donker bier (zwart), doorgaans donkerder dan een Porter. Vaak hebben deze bieren iets meer gebrande mout dan een Porter. Tonen van koffie en bittere chocola en soms een licht zurige toets. Er zijn veel varianten van Stout bieren, variërend van vrij droog, bijvoorbeeld Guinness Export Stout tot Russian Imperial Stout, zeer volmondig van smaak met een hoog alcoholgehalte van meer dan 10 vol%. Een bekende Nederlandse stout is Van Vollenhoven Extra Stout.

Porter

Dit bier is vernoemd naar Britse havenarbeiders (porters ), die een voedzaam, zwaar bier gelet op het zware werk wel konden waarderen. Deze donkere bieren hebben een volmondige smaak met toetsen van toffee, karamel, koffie, zoethout. De smaak is in het algemeen iets zoet, soms zoeter dan Stout.

Blond bier, licht (alcoholgehalte, meestal tussen 5 en 8 vol%)

Verfrissend, bloemige en fruitige aroma’s en variërend van een milde tot aangename licht bittere afdronk. Goed doordrinkbaar.

Is goed te combineren met salades van gevogelte, vis, vleeswaren en groenten. Ook bij zachte, milde en jonge kaassoorten

Blond bier, zwaar (8 vol% en hoger)

Volmondig van smaak, bloemige en fruitige aroma’s en variërend van een milde tot licht bittere en bittere afdronk.

Is te combineren met bijvoorbeeld salades met bijvoorbeeld gerookte soorten vis, gevogelte. Sabayons als dessert. Ook bij volle, belegen kazen.

Donker bier, licht alcoholgehalte (tussen 5 en 8 vol%). Binnen deze categorie vallen ook bieren van het type Stout of Porter van 5 tot 8 vol%.

Duidelijke karameltoets met bloemige en fruitige tonen, licht kruidige toets en variërend van een milde tot licht bittere en soms bittere afdronk.

Is te combineren met bijvoorbeeld paddestoelen gerechten en lichtzoete- en kaasdesserts.

Donker bier, zwaar alcoholgehalte (vanaf 8 vol% en hoger). Binnen deze categorie vallen ook bieren van het type Stout of Porter van 8 vol% en hoger.

Zeer volmondig van smaak met bloemige en fruitige tonen. Vaak met toetsen van (bittere) chocola koffie, espresso. Ook kruidige aroma’s. Gelet op het ‘wijnachtige’ karakter van veel bieren van dit type , worden deze bieren ook aangeduid als ‘barley wine’(gerstewijn).

In marinades voor rundvlees en wild. Bij stoofgerechten met rundvlees en wild. Is te combineren met zoete- en kaasdesserts, bijvoorbeeld in sabayons en bij volle, romige kazen en blauwaderkazen.

Seizoensbieren Nederland:

Mei- of Lentebock

Fruitige en bloemige aroma’s , mild van smaak en een afdronk die varieert van licht bitter tot een hogere mate van bitterheid. Deze bieren zijn vooral in het voorjaar vanaf begin maart verkrijgbaar.

Is te combineren met lichte salades van gevogelte, vis en vleeswaren.

Bockbier

Gebrande moutsoorten in het aroma, die kunnen variëren van licht tot vrij zwaar. Duidelijke toets van karamel. De zoetigheid kan variëren van licht zoet tot behoorlijk zoet van smaak. De afdronk varieert van licht zoet tot vrij zoet. Sommige bockbieren kenmerken zich ook door een aangename licht droge afdronk.

Bij milde tot pittige worstsoorten en balletjes gehakt. Bij gerechten met gebakken ui en spekjes. Is goed te combineren met stoofschotels van rundvlees en wild en met lichtzoete- en kaasdesserts. In marinades en in sabayons voor zoete desserts.

4. BEREIDINGSWIJZE EN BIERKEUZE

“Wat is het lekkerste hapje met witbier voor ons café….”

“We hebben nog 6 flessen Affligem Blond in de koelkast, welk gerecht past goed bij dit bier…”

“Kerst nadert en we willen graag een smakelijk bier drinken bij kalkoen uit de oven, wat is het

advies…”

Van bezoekers ontvangen we regelmatig vragen over de bierkeuze bij bepaalde gerechten. We kunnen weliswaar op basis van ervaring en de eigen smaakverwachting en smaakbeleving aanbevelingen doen, maar de vraag is of deze recht doen aan de specifieke verwachting en smaakbeleving van de vragenstellers. Om een zo goed mogelijk advies te geven, ontkomen we er niet aan om door te vragen. Bijvoorbeeld: Hoe zal de kalkoen worden bereid, naturel of ingewreven met bepaalde specerijen, gevuld met gehakt vermengd met bepaalde specerijen, eerst gemarineerd met bepaalde specerijen. De bereidingswijze en de mate van intensiteit van bepaalde toevoegingen aan het gerecht zullen een belangrijke rol spelen in het geven van een advies over de mogelijke bierkeuze. We nemen in het onderstaande overzicht verse zalmfilet als voorbeeld.

Let wel, het gaat hier om enkele voorbeelden. De mate van intensiteit kan worden beïnvloed door extra toevoeging van bepaalde kruiden.

Hoe hoger de smaakintensiteit van de toevoegingen, hoe eerder de keuze zal vallen op een bier met een hoger alcoholpercentage en een hoger hopgehalte. Besef dat u eindeloos kunt variëren wat betreft de bereidingswijze en toevoegingen. Bij het bier kunt u alleen de temperatuur en de schuimkraag beïnvloeden

Uitproberen, proeven en nog eens proeven, bijstellen en blijven ontdekken om tot een bierkeuze te komen, die zoveel mogelijk aan uw smaakverwachting en smaakbeleving zal voldoen. Bovengenoemde aanbevelingen vormen een aansporing daartoe.

*Session IPA verwijst naar bier van het type India Pale Ale (IPA) met een laag alcoholgehalte,   bijvoorbeeld tussen 3 en 5 vol%

Voor een beknopt overzicht van de verschillende biersoorten, zie het voorafgaande deel 3