Biertapas winter 2015

Bleekselderij met mascarpone en blauwaderkaas

Ingrediënten voor vier personen:

• 4 bleekselderijstengels
• 200 gram mascarpone
• 100 gram blauwaderkaas, bijvoorbeeld Gorgonzola, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne
• 1 eetlepel fijngeknipte bieslook
• peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

De onderkant en het middelste gedeelte van de bleekselderijstengels vooral gebruiken. De draadjes van de bleekselderijstengels verwijderen en in stukken van 5 cm lang snijden. In een stoommandje boven kokend water beetgaar stomen en vervolgens laten afkoelen. In een mengkom de blauwaderkaas met een vork fijnmaken. Bij beetjes de mascarpone erdoor roeren tot een homogeen geheel is ontstaan. De fijngeknipte bieslook erdoor roeren en op smaak brengen met peper en zout. In de koelkast gedurende 1 uur plaatsen om op te stijven. De holte van de bleekselderijstengels met dit mengsel vullen. Aanbevolen bieren: witbier, Weissbier, amber, blond (licht zoetig van smaak) tussen 5 en 7 vol%.


Makreelfilet met sinaasappel- en venkelsalade

Ingrediënten voor vier personen:

filets van 4 verse kleine makrelen, schoongemaakt, met vel
1 sinaasappel
1 kleine venkelknol, met loof
3 eetlepels olijfolie, extra vierge
5 eetlepels zonnebloem- of olijfolie
4 eetlepel vers citroen- of limoensap
sneden licht geroosterd stokbrood of ciabatta
peper uit de molen en zout naar smaak

 

Bereidingswijze:

De sinaasappel schillen, het wit verwijderen en in gelijkmatige partjes snijden. Het loof van de venkelknol bewaren. De venkelknol in flinterdunne reepjes snijden en met de partjes sinaasappel gedurende 1 uur in een mengsel van 3 eetlepels olie en 2 eetlepels vers citroen- of limoensap marineren. Graatjes met een pincet uit de filets verwijderen. De filets van de verse makreel halveren en gedurende 30 minuten in een mengsel van 2 eetlepels citroensap en eetlepels olie marineren. De gemarineerde makreelfilets iets deppen en op een grillpan of op de barbecue of onder de grill van de oven kort om en om roosteren. Af en toe omkeren. Op smaak brengen met peper en zout. De filets serveren met het mengsel van gemarineerde reepjes venkel en partjes sinaasappel. Met het fijngehakte loof van de venkelknol garneren en als aperitiefhapje of voorgerechtje serveren. Licht geroosterd stokbrood of ciabatta erbij serveren. Aanbevolen bieren: pils (niet te zwaar gehopt), witbier, Weissbier, blond tussen 5 en 7 vol%, Saison (fruitig type bier met een droge afdronk), IPA (India Pale Ale) tussen 5 en 7 vol%, niet te zwaar gehopt.

Into The Mackerel Sky: Axel Schlosser and HR Bigband: Into The Mackerel Sky; Double Moon Records DMCHR 71148 (Foto: Axel Schlosser)


Aubergine met ras el hanout

Ingrediënten voor vier personen:

1 middelgrote langwerpige aubergine
2 sjalotjes
1 teen knoflook, uit de knijper
3 theelepels milde ras el hanout (of milde kerriepoeder)
3 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
1,5 dl groenten- of gevogeltebouillon
reepjes licht geroosterd stokbrood of volkorenbrood
blaadjes verse koriander of verse munt
peper uit de molen en zout naar smaak

 

Bereidingswijze:

De sjalotjes schillen en in stukjes snijden. De knoflook schillen. De aubergine schillen en in blokjes of stukken snijden. De olie in een braadpan verwarmen en de stukjes sjalot en aubergine roerbakken. Bouillon toevoegen , de hittebron op de laagste stand zetten en met de deksel op de pan gedurende 15 tot 20 minuten stoven. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd de ras el hanout (of milde kerriepoeder) en geperste knoflook erdoor roeren en verder stoven. Ras el hanout is een zeer geurige Noord-Afrikaanse kruidenmelange en verkrijgbaar in grote supermarkten en Noord-Afrikaanse voedingswinkels. Op smaak brengen met peper en zout en met een vork fijn maken. Over schaaltjes verdelen en met blaadjes verse koriander of verse munt garneren. Serveren met reepjes licht geroosterd stokbrood of volkorenbrood. Aanbevolen bieren: pils , witbier, Weissbier, amberkleurig bier, blond bier tussen 5 en 7 vol%, IPA (India Pale Ale), niet te zwaar gehopt.


 

Parelhoenborstfilet met champignons en serranoham

Ingrediënten voor vier personen:

2 ontvelde parelhoenborstfilets (of kipfilet of kalkoenfilet, bio kwaliteit)
100 gram gemengde champignons
75 gram serranoham, aan een stuk
3 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
2,5 dl gevogeltebouillon
2 eetlepels roomboter
kleine takjes verse tijm (of gedroogde tijm)
reepjes ciabatta
peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

De parelhoenborstfilets plat slaan en met een scherp mes een inkeping maken om te vullen. Met weinig zout bestrooien en even laten rusten. De harde onderkant van de champignons afsnijden en in piepkleine blokjes snijden. De serranoham in piepkleine blokjes snijden. Een eetlepel olie in een koekenpan verwarmen en de blokjes champignon en serranoham kort om en om bakken. Laten afkoelen en de filets ermee vullen. De rest van de olie in een braadpan verwarmen en de filets aan beide kanten aanbraden. Hittebron verlagen, gevogeltebouillon toevoegen en 20 tot 25 minuten op de laagste hittebron stoven. Af en toe omkeren. De filets eruit halen en het stoofvocht iets inkoken. Het stoofvocht iets laten afkoelen en kleine blokjes roomboter erdoor roeren voor een egale saus. De filets in plakjes snijden en met een lepeltje saus serveren. Met een klein takje verse tijm garneren en met reepjes ciabatta serveren. Aanbevolen bieren: witbier, Weissbier, amberkleurig bier tussen 5 en 7 vol%, donker bier, bijvoorbeeld dubbel tussen 6 en 8 vol%, blond bier tussen 5 en 7 vol%., Saison (fruitig bier met een droge afdronk).