Joris van Esch: Compote van mango en passievruchten, mango-ijs en krokante amandel-kletskop met Bush Peche Mel (8,5%) van Brouwerij Dubuisson

Bier-spijscombinatie van Joris van Esch

Dessert : Compote van mango en passievruchten, mango-ijs en krokante amandel-kletskop

Bier       : Bush Peche Mel (8,5%) – Brouwerij Dubuisson

Een van de moeilijkste opgaven tijdens het samenstellen van een mooi bier-arrangement bij een menu vind ik het dessert. Bij een kaasplankje of chocolademousse komen we er meestal wel uit. Maar bij een sorbet of ander zoet gerecht wordt het al lastiger, en nemen we vaak onze toevlucht tot een kriek of frambozenbier. Maar welk bier gaat goed samen met de rijpe zoete fruitsmaken van mango en passievrucht, en heeft voldoende complexiteit (en alcohol) om een diner mee af te sluiten?

Een mooie combinatie die ik ooit samen met chef Rob Jansen uit Oirschot (NL) bedacht was dit rijke dessert met een Bush Peche Mel van brouwerij Dubuisson. Dit bier is een blend van 50% Bush Amber en 50% perzikenlambik. Het bier is heeft een zachte frisse smaak van perzik die prima aansluit bij het dessert. De 8,5% alcohol geeft hem voldoende body en een zacht mondgevoel. En gelukkig is er niet te veel koolzuur, want zeker in combinatie met vers (room)ijs vind ik dat niet altijd even prettig.

En een mooie bijkomstigheid: het bier heeft een mooie ontstaansgeschiedenis die de gasten met plezier aanhoren.

Recept:

Maak een compote van reepjes mango en 4 passievruchten, 1 dl. Jus d’orange en 100 gr. Suiker.

Maak de kletskop met 125 gr. Room, 375 gr. Basterdsuiker, 250 gr. Boter, 250 gr. Glucose. Voeg daar 500 gr. Geschaafde amandelen aan toe en bak af tussen vetvrij papier op 180 graden.

Serveren met een bolletje Mango sorbet, en een mooi gekoeld glas Peche Melba.