Karl Van Malderen: Grijze garnaal met karnemelkstampers, postelein, gepocheerd ei & Hommelbier

Recept uit “Bapas 2” door Karl Van Malderen,

Docent Bier & gastronomie opleiding zythologie Syntra

Directeur van “The Beer Pairing Academy”

Ingrediënten voor 6 personen

• 250 g aardappelen
100 g boter
400 ml karnemelk
8 lente-uitjes
60 g postelein
2 eetlepel gehakte bieslook
nootmuskaat
azijn
6 eitjes
150 g grijze garnalen
1 potje haringeitjes
peper en zout

Bereidingswijze

  1. Kook de aardappelen in de schil gaar in een grote kookpot gezouten water met deksel. Giet ze af.
  2. Zet de kookpot op het vuur en smelt de boter erin tot ze bruin en bruisend is.
  3. Verwijder de schil van de aardappelen met een mesje en voeg ze toe aan de boter. Stamp ze fijn met de karnemelk. Haal ze eventueel door een roerzeef voor een extra gladde mousseline.
  4. Hak de lente-uitjes fijn. Meng de lente-ui samen met de helft van de postelein , de bieslook onder de aardappelmousseline. Kruid af met nootmuskaat, peper en zout. Dek af en houd warm.
  5. Breng 1 l water aan de kook in een steelpan met een scheut azijn. Breek een ei in een kopje. Doe het water kolken door erin te roeren en laat er voorzichtig het ei in glijden. Laat het ei 60 seconden koken en haal het uit het water met een schuimspaan. Laat het ei uitlekken op keukenpapier.
  6. Schep op elk bord wat aardappelmousseline, garnalen en een gepocheerd kwartelei en werk af met postelein en haringeitjes.

Bierpairing

Zorg er voor dat je de boter goed laat bruinen (‘beurre noisette’), door het verbranden van de eiwitten komt een notensmaak tevoorschijn. Dit noemen we in de chemie de maillard reactie. Brouwers gebruiken deze truc ook om meer smaak te brengen in bier. Ze roosteren of branden hun mouten of ruwe granen vooraf. Als gebrande boter wordt gecombineerd met karnemelk, grijze garnaal en een droog hopbitter bier als Hommel dan gebeurt er iets magisch. Deze combinatie geïnspireerd op een oud Belgisch vissersgerecht “karnemelk stampers” is een waar feest in de mond! In de academie zoeken we dagelijks naar degelijke magische formules, maar spijtig genoeg komen ze zelden voor.  Zie ook bapas.be