Bier aan tafel

Bier aan tafel, maak er een feest van

Tips voor het combineren van gerechten met bier

In grote lijnen zullen veel tips die gelden voor het combineren van gerechten met wijn ook van toepassing zijn op het combineren van gerechten met bier.

Ga bij het kiezen van bier uit van de samenstelling van het gerecht. Welke ingrediënten c.q. smaken zijn in het gerecht prominent aanwezig? Neutrale gerechten d.w.z. gerechten met geen of weinig toevoegingen van zout, peper en kruiden, vragen eerder om een neutraal bier zoals een niet te zwaar gehopte pils of witbier. Kruidige gerechten vereisen eerder een sterk licht of donker bier of bier van het type IPA (India Pale Ale).

Betrek bij de keuze van het bier ook de samenstelling van de saus (mild of vrij sterk) en pas de keuze aan de intensiteit van de saus aan. Op allerlei manieren kan de smaak van een gerecht worden aangepast door toevoeging van kruiden, zout, suiker, zurige, pikante en bittere ingrediënten. Houd hiermee rekening bij de keuze van het soort bier. De smaak van het bier staat vast. Het enige dat je kunt beïnvloeden is de temperatuur van het bier, bijvoorbeeld vrij koud tot minder koud of kamertemperatuur. Denk ook aan de schuimkraag en het al of niet mee schenken van het bezinksel.

Drink bij het samenstellen van een menu of een serie van gerechten of hapjes een licht bier voor een zwaar bier. Begin bijvoorbeeld met pils, witbier of fruitbier en eindig met een wat zwaar volmondig abdij- of trappistenbier, een Russian stout, een barley wine (gerstewijn) of een volmondig zwaar blond bier als tripel.

Zoek zoveel mogelijk naar overeenkomsten in de smaak van bier en gerechten. Bijvoorbeeld een salade met een vinaigrette zal beter combineren met een geuze, Vlaams rood of bruin, witbier of licht zurig fruitbier, dan met een volmondig abdij- of trappistenbier of een zoetig bier. Een volmondig abdij- of trappistenbier zal beter tot zijn recht komen bij stoofgerechten met vlees, gevogelte of wild en gebonden en zwaardere sauzen bij deze gerechten.

Ga van een lage smaakrijkdom (= intensiteit van de smaak) naar een hogere smaakrijkdom, bijvoorbeeld van jonge kaas naar oude- of blauwaderkaas. Pils, geuze of witbier zullen met jonge kaas beter combineren, bij blauwaderkaas ligt de keuze voor een volmondig, (licht) zoetig speciaalbier (bijvoorbeeld Kasteelbier donker, Rochefort 10, La Trappe Quadrupel, Leffe Radieuse, Grimbergen Optimo Bruno, Hertog Jan Grand Prestige, Westvleteren 12) meer voor de hand.

Ga van fris naar rijp (bijvoorbeeld van radijs naar gare groenten, van een goene appel naar een appel uit de oven met gesmolten boter, van een niet rijpe mango in een salade naar een dessert met rijpe mango, van tomaat naar een tomatensaus met bijvoorbeeld room of roomkaas, van rabarber of komkommer naar rijpe meloen of rijpe banaan). Bij radijs zal pils, geuze of witbier beter passen. Bij een rijpe meloen, een vrij zoetig fruitbier of een volmondig fruitig blond bier of volmondige fruitige tripel.

De bereidingswijze of gebruikte kooktechniek is ook van invloed op de keuze van het bier. Bij gepocheerde zalm- of kipfilet past eerder bijvoorbeeld een licht bier, zoals pils, witbier of Weizen. Bij gegrilde zalm- of kipfilet, al of niet gemarineerd met kruiden, zal de keuze eerder vallen op een blond bier van 8 tot 9% , een volmondige tripel van 8 tot 9% of een India Pale Ale (I.P.A.) van 8% of zwaarder. Bij gerookt zalm- of kipfilet zal een Rauchbier eerder op z’n plaats zijn, dan bijvoorbeeld pils of een zoetig bier.

Naast de genoemde tips blijven de eigen smaakervaringen en smaakvoorkeuren de belangrijkste leidraad voor het combineren van bier met gerechten. Een kersenbonbon kan verrassend lekker smaken met een kriek. En bij pure chocola is naast een volmondig abdij- of trappistenbier of Russian Stout, een kriekenbier ook een aanrader. Bij een volmondige blauwaderkaas zoals Stilton kan een volmondige kriek of en ander licht zurig bier ook smakelijk zijn. Durf te ontdekken en te experimenteren. Streef ernaar de ontdekkingstocht te verrijken met nieuwe smaaksensaties vanuit de eigen smaakbeleving.

Literatuur:

Peter Klosse: Spelen met smaak. Basiskookboek met wijn- en spijssuggesties. Baarn, 2005. Uitgeverij Triton

Han Hidalgo: Biertapas. Fingerfood met en bij bier. Arnhem, 2011. Uitgeverij Terra-Lannoo

 

Sunny Apricot

Ingrediënten voor vier personen:

• 8 eetlepels gepureerde verse abrikoos

• 1 dl vers sinaasappelsap

• 8 eetlepels Apricot Brandy

• 2 flesjes koud witbier of Weissbier, van 30 of 33 cl

• 4 schijfjes verse sinaasappel

• 4 schijfjes verse abrikoos

Bereiding:

In een mengbeker de gepureerde verse abrikoos met vers sinaasappelsap en Apricot Brandy mengen.

Over hoge longdrink- of kelkglazen verdelen en met koud witbier of Weissbier vullen. Garneren met een schijfje sinaasappel en een schijfje abrikoos. Zo koud mogelijk serveren.

 

 

 

 

Vis- en rijstkoekjes

Ingrediënten voor vier personen:

• 8 eetlepels verse kabeljauw-, schelvis- of heekfilet

• 8 eetlepels gekookte witte rijst

• 1 middelgroot ei

• 2 eetlepels rode paprika, in kleine blokjes

• 2 eetlepels rode ui, in kleine blokjes

• 1 eetlepel bladselderij, fijn gehakt

• 4 eetlepels olijfolie extra vierge

• 1 eetlepel vers citroen- of limoensap

• 6 eetlepels geschilde tomaat in blokjes

• 1 eetlepel verse munt, fijn gehakt

• 1 mespunt citroenschil, zonder het wit, fijn geraspt

• zonnebloemolie om te bakken

• peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

De visfilet met een vork zo fijn mogelijk maken en in een mengkom met de gekookte witte rijst, het ei, blokjes rode paprika, rode ui en fijn gehakte bladselderij mengen. Goed mengen en op smaak brengen met peper en zout. Dit mengsel 1 uur in de koelkast plaatsen om op te stijven. In een mengkom de olijfolie met het sap van de citroen of limoen en fijn geraspte citroenschil mengen. Vervolgens de blokjes tomaat en de fijngehakte blaadjes verse munt erdoor roeren. Gelijkmatige balletjes vormen van het mengsel van vis en rijst, iets plat slaan en om en om bakken in de olie. Af en toe omkeren. Warm of lauwwarm serveren met het mengsel van blokjes tomaat en verse munt. Aanbevolen bieren: pilsener (niet te zwaar gehopt), witbier, Weissbier, blond bier tussen 5 en 7 vol%, IPA (India Pale Ale), niet te zwaar gehopt, bijvoorbeeld een milde Engelse IPA tussen 5 en 7 vol%. Deze typen bier combineren goed met de smaak van de vis in combinatie met de verfrissende smaak van tomaat met verse munt.

 

 

Kipfilet met ananasblokjes en cajunkruiden

Ingrediënten voor vier personen:

• 500 gram kipfilet, bio- of scharrelkip

• 6 eetlepels vers ananassap

• 8 eetlepels verse ananasblokjes

• 4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie

• 2 theelepels cajunkruiden of grove rode paprikapoeder

• peper uit de molen en zout naar smaak

 

Bereidingswijze:

Kipfilet in gelijkmatige blokjes snijden en met weinig zout bestrooien. In een mengschaal het ananassap met de olie mengen en de blokjes kipfilet gedurende 30 minuten tot 1 uur in dit mengsel marineren.De blokjes af en toe omkeren en na het marineren aan spiesjes rijgen. De oven voorverwarmen op 200° C. De kipfilet iets deppen, met de blokjes ananas aan spiesjes rijgen en over een ovenschaal verdelen. De ovenstand op 180° C zetten en de ovenschaal in het midden van de oven plaatsen tot de kip en de ananas lichtbruin van kleur zijn. De spiesjes eventueel onder een hete grill of op de barbecue plaatsen en af en toe omkeren. Met cajunkruiden of grove rode paprikapoeder bestrooien en met stokbrood serveren. Aanbevolen bieren: pilsner (niet te zwaar gehopt), witbier, Weissbier, amberkleurig biertussen 5 en 7 vol%, saison tussen 5 en 7 vol%, IPA (India Pale Ale, niet te zwaar gehopt) tussen 5 en 7 vol%, blond bier tussen 5 en 7 vol%.

 

 

 

Hertengoulash

Ingrediënten voor vier personen:

• 500 gram hertenvlees, ontbeend

• 1 grote ui

• 2 takjes verse tijm

• 2 eetlepels bloem

• 35 cl wild- of runderbouillon

• 3 eetlepels olijf- of zonnebloemolie• 3 eetlepels appelstroop

• 4 eetlepels verse zilveruitjes, geschild

• 2 eetlepels fijngeknipte bladpeterselie

• peper uit de molen en zout naar smaak

 

Bereidingswijze:

Het hertenvlees in blokjes snijden, met weinig zout bestrooien en kort laten rusten. De ui schillen en in stukjes snijden. De blokjes hertenvlees met bloem bestuiven. Olie in een braadpan verhitten en de blokjes hertenvlees aanbraden. De stukjes ui al roerende toevoegen en de bouillon en de takjes tijm erbij doen. De hittebron op de laagste stand zetten en in 80 tot 90 minuten gaar stoven. Tien minuten voor het einde van de stooftijd de takjes tijm verwijderen, het stoofvocht iets inkoken en de zilveruitjes en appelstroop erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout. Over voorverwarmde borden verdelen, vergezeld van aardappelpuree of aardappelkroketjes en in boter gestoofde reepjes spits- of groene kool of broccoliroosjes. Aanbevolen bier: een licht gekoeld glas donker bier, bijvoorbeeld dubbel tussen 6 en 8 vol% of porter tussen 6 en 8 vol% (met een licht zoetje) erbij serveren. Deze typen bier combineren goed met de licht zoete saus en de zachte smaak van het vlees.

 

Flensjes met dadelpuree en amandelsnippers

Ingrediënten voor vier personen:

• 6 tot 8 eetlepels bloem

• 1 groot ei

• 4 dl halfvolle melk

• 10 ontpitte, kleine dadels

• 1,5 dl bockbier tussen 6 en 8 vol%

• 4 eetlepels amandelsnippers

• 1 theelepel geraspte sinaasappelschil (of in flintertjes)

• boter

 

Bereidingswijze:

De dadels in stukjes snijden en 2 uur in het bockbier wellen. Na het wellen met de staafmixer pureren en de geraspte sinaasappelschil erdoor roeren. In een mengkom een beslag maken van bloem, ei en melk. Dunne flensjes van het beslag in de boter bakken en iets laten afkoelen. De dadelpuree zo dun mogelijk over de flensjes verdelen, oprollen en in plakjes snijden. Met amandelsnippers, die zeer kort verwarmd zijn in een droge koekenpan, garneren. Aanbevolen bieren: een licht gekoeld proefglaasje (10 of 15 cl) of glas lichtzoet bockbier tussen 6 en 8 vol%, porter tussen 6 en 8 vol%, barley wine (gerstewijn) tussen 8 en 10 vol% erbij serveren. De bieren van dit type komen goed tot hun recht met het zoetje van de dadelpuree.

 

Koken met bier en bier als begeleidende drank

 

 

 

Biersommeliers en hun favoriete bier- en gerecht combinatie.

Een nieuwe rubriek op Biercuisine. Maandelijks zullen Nederlandse- en Belgische biersommeliers hun
favoriete bier- en gerecht combinatie, met inbegrip van een foto van het gerecht en een beknopte
motivering van de bierkeuze, met de bezoekers van Biercuisine delen.
 

Sofie Vanrafelghem

Biersommelier en bierjournalist Sofie Vanrafelghem schrijft regelmatig in verschillende media in België en Nederland over bier, biercultuur en het combineren van bier met gerechten. Sofie adviseert brouwerijen, verenigingen en belangenorganisaties en organiseert regelmatig leerzame en onderhoudende bierproeverijen. Ze speelt ook een belangrijke rol op het gebied van ‘Vrouwen en bier’. Bekende publicaties van Sofie zijn onder meer ‘Vrouwen en bier’, ‘Tournée Générale’ (deel 3) en de zeer aan te bevelen publicatie ‘Op Café in Vlaanderen. 200 Topadressen’ uit 2016. Website: www.sofiesworld.be en Facebook pagina Sofie’s World.

 

 

Klik op deze bieren en u vindt de laatste recepten:

Biercuisine is de site waar liefhebbers van koken en van bier naar hartelust informatie kunnen halen.
Zowel de grote als de kleine brouwerijen zijn met hun speciaalbieren vertegenwoordigd. Op de homepage
zijn altijd de laatste nieuwe recepten te vinden, maar ook interessante actualiteiten en biernieuws.
Alle recepten van de laatste jaren kunnen uit het archief worden opgehaald. Gezocht kan worden op
hoofd-, voor- en nagerechten.
 
     


 

 
 WESTM-TRIP 200